Un relleno de ensaladilla de cangrejo “dungeness” y aguacate, rúcula, escarola, aceite de albahaca, salsa brava, vinagreta de pepino y chalota
Aquí en los estados unidos la mayonesa y sus descendientes parecen casi omnipresentes! Los encuentras cómo condimento para patatas fritas, hamburguesas y bocadillos; los utilizan cómo base de aderezos para muchas ensaladas tradicionales; hasta he visto “fritura de mayonesa” en un restaurante gastronómico. Pero cuando empleo la salsa brava cómo acompañamiento de un plato aquí en san francisco, muy a menudo el comensal reacciona cómo está comiendo algo innovador y exótico. Me flipa cómo algo tan sencillo y común cambia tanto en un contexto nuevo. ¿Puede ser por el sabor a humo del pimentón? ¿Puede ser que el nombre de la salsa es en otro idioma? la verdad es que no tengo ni puta idea. En fin, la noción de cambiar el contexto y/o estructura de algo muy aprovechado me sugiere la idea de reorganizar un plato visto, revisto y otra vez más visto: el carpaccio de atún.
Para llevar al cabo ésta técnica, empieza cortando lonchas finas de atún de calidad óptima. Estira un trozo grande de papel film (50cm x 50cm) y coloca una capa del atún recién cortado en un rectángulo de 15cm x 30cm. cubre el rectángulo de atún con otro trozo de papel film. Aplana el pescado golpeándolo suavemente con un mazo de cocina hasta que consigas una capa fina sin agujeros. Sin quitar el papel film, corta la lámina de atún en dos trozos iguales de 15cm x 15cm.
Coloca un trozo del atún en la mesa de cocina y quita la capa del papel film de encima, dejando la de abajo. Pon una cucharada de relleno en medio de la lámina de atún – para este plato, preparé una ensaladilla de cangrejo, aguacate, cebollino, ralladura de limón meyer, y un poco de salsa brava. Coge el otro trozo de atún aún cubierto con papel film en los dos lados. Quita una capa del film, y coloca la lamina, con la carne hacia abajo, encima del relleno. Aprieta ligeramente con los dedos para quitar el aire. Utiliza un troquelador de 7cm de diámetro para sellar el relleno – ¡cuidado! sin cortar la carne. Ahora, coge otro troquelador de 12cm de diámetro y aprieta fuertemente para corta el “ravioli” haciendo un ravioli redondo. Retira todo el film, sazona el ravioli y sírvelo con su guarnición.
Se puede hacer ésta técnica con cualquier carne, o relleno. Es una manera elegante de cambiar el contexto del trilladísimo carpaccio de atún. Ves cómo el cambio de contextos te ofrece una visión nueva y fresca, aunque no haya razón alguna.
Eat you heart out
Sigue a Daniel Brooks en http://www.chefdanielbrooks.com/photoblog
