Entrevista a Christian Escribà en el programa de TVE Gent de Paraula

1ª parte

2ª parte

Salmonete en rosa

Presentación:

Poner en plato ondulado pintadas de emulsión y aliño. Sobre ellas el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.

Brut o brut nature??? Un gran debate! Aunque creo que hay momento, lugar y público para ambos. 

Muchos debaten sobre cual es mejor.

Diariamente escucho que si no es un brut nature no quieren tomarlo.

Los amantes del brut nature (o detractores del brut) comentan que es el que refleja más la autenticidad del producto, del terroir. El más puro y honesto. Que a los brut se les añade ese licor de expedición para enmascarar defectos y que al día siguiente produce ardores de estomago, dolor de cabeza……

Cada bodega tiene su “poción” con su receta propia y de hecho muchas la guardan en secreto. Esto es como en la viña del señor, habrá de todo; buenos y no tan buenos.

Por haber visitado algunas bodegas que se dedican a los espumosos, puedo afirmar que muchas de ellas miman ese licor de expedición. No solo es adición de azúcar (sacarosa). He visto algunas bodegas que lo guardaban con el sistema de solera y criaderas con una solera bastante antigua.

Una metáfora muy apropiada seria la del maquillaje:

Todos apreciamos la belleza natural de una mujer, pero seguro que admiramos (y no nos molesta) cuando esa misma persona sabe realzar sus bonitos rasgos con pinceladas sutiles y elegantes de maquillaje y convertirse aún más hermosa si cabe.

En cambio reaccionamos de manera diferente a ver unos maquillajes exagerados y algo groseros.

Eso sería la comparativa con el buen licor de expedición en su justa medida llevado a exaltar ese liquido que lleva como mínimo 9 meses descansando en la penumbra y silencio de las bodegas, y algunas barbaridades que al día siguiente te recuerdan las copas bebidas de este brebaje.

No hay que generalizar. Ni todo es blanco o negro, bueno o malo… ni todos los grandes reservas son 30 meses.

De otra manera, si miramos al país vecino (de donde vengo) cuantos champagnes son Brut Nature. He vivido muchos años allí y si mi memoria no me falla, la mayoría de la producción de champagne es brut. ¿Vamos a pretender entonces que son todos brut por qué todas estas bodegas tienen que enmascarar “defectos”? Tan mal están elaborados los Krug, Salon, Bollinger,….y demás bodegas que creo no hace falta citar, que se les tiene que añadir licor de expedición. La historia ha demostrado que NO. Seamos más positivos.

Mientras haya respecto por el producto y las cosas se hagan bien creo que hay público para los dos tipos de espumoso (por solo hablar de estos dos), sin necesidad de estar reñidos.

Que cada uno brinde con el espumoso que mas quiera sin desprestigiar al otro, pero sobre todo ¡¡no dejen de brindar!!

Os acercamos un nueva figura en la sección más dulce del blog: Pol Vilapriñó.

Empieza a trabajar en pastelería a los 15 años en el hotel Pessets de Sort. A los 18, después de un verano en el obrador de pastelería Flor de la Pasión en Sevilla, entra en la escuela Espai Sucre que compagina trabajando en el catering Mercès de Barcelona por las tardes. Deja la ciudad condal para ir a La Rioja y trabajar con Francis Paniego en el Echaurren y el Hotel Marqués de Riscal como jefe de partida. Un año más tarde se va a Martín Berasategui para hacer un stage y da el salto a Londres para trabajar como demi-chef de partie en el restaurante Sketch de Pierre Gagnaire.

Regresa a Barcelona durante un año para llevar la partida de pastelería en la en la Fonda Gaig y vuelve a dar el salto, esta vez a París, para estar un año como chef de postre en Fauchon.

Actualmente podéis disfrutar de su trabajo en Monvínic (Barcelona).

Ingredientes para 4 personas: 

1 kg. De sardinas

2 cebollas cortadas en juliana

5 ajos chafados (con piel)

Laurel

Orégano

Tomillo

1 piel de naranja seca

1 cucharadita de pimentón rojo dulce

1 guindilla

Sal

2,5dl. De aceite

1 dl. De vinagre

Elaboración: 

Limpiar las sardinas de tripas y escamas, lavarlas, escurrirlas y colocarlas en una cazuela de barro.

Encima, repartir los ajos, la cebolla, el laurel, el orégano, el tomillo, la piel de naranja, el pimentón y la guindilla.

Cubrirlas con el aceite y el vinagre.

Dejarlo cocer poco a poco hasta que las sardinas estén hechas.

Ingredientes para 4 personas:

1kg. de “llata” de ternera cortada muy fina, como escalopines

200 gr. Seta de San Jorge frescas o secas

2 cebollas de Figueras picadas

2 tomates rallados sin piel

1 copa de vino blanco

1 copa de brandy

1 bouquet de hierbas con tomillo, laurel y perejil

100 gr. De harina

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

1 l. de agua o caldo de pollo

Para la picada:

80gr. De almendras tostadas

80gr. De avellanas

2 galletas maría

Elaboración:

Lavar las setas si son frescas, si son secas hay que ponerlas en remojo en agua fría un par de horas. Salpimentar los filetes y pasarlos por la harina. Freírlos en aceite de oliva muy caliente hasta que estén dorados. Ponerlos en una cazuela (si es de barro, mejor) y reservarlos.

En una sartén, freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate y el vino blanco. Reservar.

Calentar la ternera, añadir el brandy y flambear. Añadir a la cazuela con la ternera el sofrito que teníamos reservado y el bouquet de hierbas.

Cocinar cinco minutos a fuego medio. Añadir el agua y seguir cocinando 20 min. Más.

Secar bien las setas y añadirlas al guiso.

En un mortero o túrmix, machacar los frutos secos y las galletas con u poco de caldo del guiso y añadirlo a la cazuela.

Cocinar una hora a fuego medio.

Este guiso es mejor si lo cocinamos un día antes, así que lo dejamos reposar 24h y al día siguiente disfrutaremos de un plato excelente.

Ostra escabechada con torreznos de papada

Presentación:

Colocamos la ostra recién sacada del microondas en un platito hondo. Colar el jugo de escabeche y ligar. Salsear la ostra. Colocar sobre la ostra dos dados de papada.

Antes de llegar a las cocinas profesionales Españolas, todos los nombres de los platos que conocía eran lo que consideramos “normal” y lógico: un “rustido de…”, un “puré de”, una “sopa de”, tal “a la plancha”, tal “al horno”. Aprendí a leer y escribir menús utilizando éstos términos tradicionales y aparentemente claros para describir platos o técnicas a los comensales o a otros cocineros.

Hay que aclarar que llegué a España sin conocimiento de la lengua y tardé unos 2 o 3 años en dominar el español. Una vez que entendí bien la lengua, me fijé en los nombres que pusieron los cocineros autóctonos a sus platos. Obviamente vi la nomenclatura típica de la cocina mundial como “crudo”, “poché” o “soufflé” pero también vi términos diferentes. Vi palabras cómo “nube”, “falso puré” y “esfera”. Y parecía obligatorio usar un mínimo de comillas en tú carta. No bastaba la palabra paella – tenía que ser “paella” o en el peor caso “haciendo referencia a la paella”.

Pero estos nombres no acabaron con palabras sencillas como “nube” o “rulo”. En 2005 salía el libro de “arroces contemporáneos” de Quique Dacosta. Chef Dacosta llevó éste nuevo estilo de nombrar platos y técnicas a un nivel casi surreal. Platos como su “arroz carnaroli guisado en consomé del día de verduras, carcasas de pollo y algas, suero de mantequilla fresca y algas con mertensía marítime” o “arroz verde aplati de tailandia, con espumoso de patatas, bolsas de agua de boletus, patatas coaguladas, lascas de trufa de venasal”. Hacía falta un tomo para hacer caber su carta de arroces.

La verdad es que me reí muchísimo de éstos nombres largos, las comillas, y las palabras tan esotéricas y pretenciosas. Pero tengo que admitir que 7 años después, muchas “nubes”, “esferas” y “falsos purés” han llegado a parecer en mis cartas. ¡Yo también soy un pretencioso! Me doy cuenta que a veces hay que buscar una nueva manera de describir algo viejo para rejuvenecerlo y a veces surge una nueva cosa y hay que nombrarla.

Así que, mi plato de hoy se llama:

“Un guiri haciendo homenaje a chef Quique Dacosta y su libro “arroces contemporáneos” con un cilindro de espaldita de cordero, un cumulonimbus de yogur de oveja, dientes del corazón de una alcachofa introvertida y barro mojado de romesco”

“Nube” de Yogur

125 g nata

75 g clara de huevo (temperatura ambiente)

12 g azúcar

12 g sal

2 hojas de gelatina

150 g yogur de oveja

Monta la nata, a parte, monta las claras con el azúcar. Remoja la gelatina en agua fría. En una sartén calienta la mitad del yogur con la sal. Funde la gelatina con el yogur tibio y luego mézclala con el yogur restante. Enfría un poco la mezcla de yogur. Añade el yogur a las claras montadas y luego incorpora la nata montada. Pon la mezcla dentro de un recipiente plano cubierto con papel film y déjala gelificar en la nevera durante 2 horas. Una vez coagulada, corta la nube y sírvela con el plato de cordero (o cualquier otro plato)

Josep Maria Freixa y Dorita Riera (Foto: Carles Allende)

La trayectoria de Josep Maria Freixa es larga. Prácticamente desde que empezó a caminar ya trasteaba en la cocina del Hostal de Calaf que regentaba su abuela. Con 13 años empieza su andadura profesional en Puigcerdá, en el Hotel Europa como fregaplatos y pinche de cocina. Entre sus muchas tareas, a las 6 de la mañana tenía que transportar el carbón desde el sótano hasta los hornos para que cuando llegaran los cocineros, ya estuvieran calientes. Permaneció allí dos años y después pasó al Hotel del Golf, combinándolo con otros restaurantes como Can Parellada. Con 18 años pasa por el Reno (Barcelona) y Jockey (Madrid), continuando con varios stages en grandes casas como las de Bocuse, Roger Vergé, Autier, etc y en 1986 abre su propio restaurante en zona alta de Barcelona con su mujer Dorita Riera.

La guía roja reconoce su trabajo en el 1988 otorgándole una estrella Michelin. Dos años más tarde el matrimonio cede la dirección de la cocina a su hijo Ramón Freixa, formado entre otros con Michel Bras.

Josep Maria, apasionado de la cocina tradicional y bien hecha, abre un restaurante en Argentona, La Dorotea, el cual gestiona y explota durante varios años. En 2009 Ramón Freixa traslada su cocina a Madrid y Josep Maria vuelve a tomar las riendas del restaurante para reabrirlo como Freixa Tradició junto con su mujer (que nunca dejó la casa madre). Una cocina tradicional y un servicio con muy buenas críticas son sus señas de identidad. Josep Maria, excelente Forner/pastisser elabora personalmente el pan que sirve en su restaurante de Barcelona y envía a su hijo en Madrid cada semana.

Nuestra gran admiración para este tándem de gastronomía de la ciudad condal.

Sala Freixa Tradició (Foto: Carles Allende)

Freixa Tradició

C/ Sant Elies, 22 (08006 Barcelona)

93 209 75 59