Ideólogo de un taller de investigación culinaria único en el mundo, chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro y creador del software “Gestor de Cocina”, Paco Roncero está considerado como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia madrileña y española.

Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. Cinco años más tarde fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución y en 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles. En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una verdadera revolución para el Casino de Madrid y para el panorama culinario nacional, además de la obtención de los más prestigiosos premios gastronómicos como el Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, o el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador; un estilo que ha dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial. Así, en la Terraza del Casino, Roncero ostenta dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol, un reconocimiento tanto a su cocina como al especial cuidado que su director pone en todos los detalles que interviene en el ritual gastronómico: el espacio, exquisitamente decorado por Jaime Hayón, la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas cuidadosamente escogidas por la sumiller María José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía 2003) entre las mejores y más especiales de España y del mundo, y el servicio, capitaneado por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).

Paco Roncero es ideólogo y director de los gastrobares Estado Puro NH Paseo del Prado y Estado Puro en el NH Palacio de Tepa, que responden a la reinvención creativa del tradicional bar de tapas español, y actual asesor gastronómico del restaurante “View 62 by Paco Roncero” de Hong Kong, un espectacular espacio giratorio situado en uno de los rascacielos más emblemáticos de la cuidad. Además, con la tecnología más puntera en el diseño de entornos e inteligencia ambiental, Paco Roncero acaba de idear, dentro del Casino de Madrid, un escenario único para crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho en el mundo: PacoRonceroTaller, el taller de las emociones.

Entre sus aportaciones al universo culinario destacan también la creación del software “Gestor de Cocina”, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico; la publicación de los libros “Tapas y Gastronomía del S XXI”, dos veces premiado y traducido a varios idiomas, “Bocadillos y Ensaladas” y el recientemente publicado “Tapas en Estado Puro”, así como su labor como congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos de todo el mundo y, entre otros hitos culinarios.

Lo podeis seguir a través de las redes sociales Paco Roncero

Chef propietario de D.O.M. Restaurante, Milad Alexandre Mack Atala, más conocido como Alex Atala nació en São Paulo en junio de 1968. Formado en un curso de gastronomía de la Escuela de Hostelería de Namur, en Bélgica, inicio su carrera en restaurantes de Francia e Italia.
En Brasil, se estrenó como chef Del Filomena, mezcla de bar y espectáculos, que cambió totalmente de perfil gracias a los sorprendentes platos de Atala. Después de pasar por otras cocinas como chef contratado en 1999 abrió dos restaurantes: el NaMesa, un fast-food chic (que cerro un año después) y el D.OM. restaurante de cocina creativa contemporánea con un fuerte arraigo brasileño.

Autor de “Por uma Gastronomia Brasileira” (Bei editora, 2003), “Com Unhas, Dentes & Cuca” (Editora Senac) y “Escoffianas Brasileiras” (Larrouse Brasil), el chef se encuentra ahora mismo desarrollando un nuevo libro con la editorial de gastronomía más importante, la inglesa Phaidon, todavía sin fecha de publicación.

El trabajo desarrollado durante su carrera centrado en la valorización de los ingredientes, colores y sabores de todo Brasil ha llamado la atención de los críticos. Atala ha recibido premios/reconocimientos como los de Chef del año y mejor restaurante de cocina contemporánea de la revista Veja Sao Paolo, Chef del año y 3 estrellas de la guía 4 Rodas y nombramiento del mejor restaurante de cocina contemporánea.

La técnica y la creatividad del Chef disponen también de repercusión internacional. Hace ya 6 años el restaurante D.O.M. entro en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el 50º lugar, del la publicación inglesa de gran prestigio “Restaurant Magazine”. Desde ese momento escaló posiciones encontrándose ahora en el 4º lugar.

En 2009 hizo una contribución más al universo gastronómico con la inauguración del restaurante Dalva e Dito que representa el concepto de gastronomía afectiva y de alma esencialmente brasileña y remarca la fuerte creencia del Chef Alex Atala en el ingrediente y culturas Brasileñas que define como “Es la cocina de las señoras brasileñas, de nuestras referencias de madres, abuelas, tías y suegras”. Una cocina ya conocida por los brasileños y ejecutada con una gran técnica y perfeccionamiento.

En la búsqueda para dar un paso más por la valorización de los ingredientes nacionales, Lanzó la línea de productos Retratos do Gosto, en una alianza entre el Chef y MIE Brasil (empresa de desarrollo de marcas de alimentos con foto en un consumo más consciente). El primer producto lanzado fue el mini arroz, variedad inédita producida en sociedad con el arrocero del valle de Paraíba, Francisco Ruzene.

En el 2012, el Chef invirtió en un proyecto más. Inauguró la tienda Dalva y Dito, una propuesta para aquellos que les gusta la comodidad y calidad, localizado al lado del restaurante del mismo nombre, en los jardines.
Los clientes pueden llevarse a casa las comidas brasileñas servidas en Dalva e Dito. Pollo asado, ternera a la milanesa, costilla suína, farofa, ensalada de patata son algunas de las opciones disponibles en el pequeño mercado. El concepto “llevar a casa” es también válido para los varios tipos de pan que salen del horno cada hora.

Alex Atala está casado con la estilista Marcia Lagos y tiene tres hijos, Pedro de su primer matrimonio y los gemelos Tomas y Joana.

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Darío Barrio comenzó sus primeras andaduras culinarias en 1986 con 14 años, en el Restaurante  Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos de la familia.

Poco después inicia su formación, llevando a cabo el primer ciclo, de dos años, en Granada y el segundo ciclo, de tres, en Gran Canaria. Durante estos cinco años viajará además por  los diferentes destinos clave de la geografía española en lo que a gastronomía se refiere.

Después de esta formación completa en España decide ampliar su abanico viajando al extranjero durante  los tres años siguientes, en los que trabajará en Zurich, Londres y Pensilvania.

De nuevo regresa a Madrid  para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. 

Un nuevo año en Burdeos. Le Chapon Fin con Francis García. Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá.

Tras estas etapas de formación comienza la de responsabilidad como Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y capacidades para abrir su propio negocio. Será en 2003 cuanto éste proyecto de comienzo con la ayuda de sus hermanos para la reforma de la carbonería del siglo XIX donde se inauguraría dASSA bASSA.

Durante todo ese año de construcción y organización del proyecto, paralelamente Darío decide pulir sus conocimientos de Sala  llevando a cabo unos stage con Salvador Gallego y Juan Pablo Felipe.

En 2003 conoce también a su mujer Itziar, licenciada en Económicas e Historia del Arte, con quien trazará el definitivo bussines plan y se embarcarán juntos en la apertura del restaurante de la Calle Villalar nº 7.

En 2004 abre por fin dASSA bASSA, con una filosofía clara: “carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en práctica todo lo aprendido”. 

Desde entonces son múltiples los viajes como Embajador Gastronómico a lugares como Toronto y Montreal, Dallas,  Fortworth, Tiradentes (Brasil), Berlín, Singapur, Buenos Aires o Asti (Italia).

A menudo trabaja y colabora en los diferentes medios de comunicación en programas culinarios. La primera experiencia fue “Bombón” de  Canal Cocina, en el año 2003.

En noviembre de 2005 forma parte del equipo que inaugura el nuevo canal Cuatro con un programa estrella: Todos contra el Chef. Tras dos años de exitosas emisiones, tendrá lugar también en la misma Cadena “Darío diario”. En 2008 colaborará también en Channel nº4.

En 2011 vuelve a Canal Cocina con el programa Dario&Cia

Durante las etapas estivales colabora en RNE, en el programa “Asuntos propios” el cual alberga un espacio para la cocina en el que Darío Barrio comenta diversas recetas y aconseja a los oyentes.

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Fina Puigdevall se encarga desde mayo de 1990 del Restaurant Les Cols en Olot, del que es propietaria y cocinera y situado en la masía donde nació.

Su concina transmite mucho con pocos elementos. Le gusta “desnudar” los platos hasta que quede lo esencial pero sin perder la poesía. Es una cocina sobria pero esencial, depurada pero generosa. Transmite sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad de una manera auténtica y emotiva, con ilusión, intuición y sensibilidad. Es una cocina sostenible en un mundo globalizado y falto de autenticidad. Su cocina refleja su manera de ser.

Las propuestas están arraigadas a la tierra y al paisaje de la rodea. Por eso, ha empezado un trabajo de investigación y recuperación del huerto tradicional de la comarca. Trabaja, con una visión particular, los productos de la Garrotxa; el fajol, la patata de la Vall d’en Bas, el maíz, las aves de corral, las alubias de Santa Pau, la ratafía, el tortell d’Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río salvaje, los caracoles, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores…

Quiere dar lo más íntimo y familiar pero con lenguaje actual. Le gusta ensalzar los productos humildes, tener la naturaleza y el paisaje como fuente de inspiración, reinterpretar y adaptar los productos de la tierra y de su entorno, que la presentación juegue con el vacío o el especio del plato, el contraste tradición/vanguardia. La misma filosofía que ha inspirado la reforma arquitectónica del restaurante es la que inspira su cocina.

Fina considera su equipo como una prolongación de la familia y el objetivo de su restaurante es dar felicidad. Por eso da mucha importancia al ritual y a disfrutar con todos los placeres que envuelven a la mesa: el lujo de la luz y el silencio, la importancia del gesto y la mirada, la serenidad en el ambiente, la hospitalidad.

Durante su larga trayectoria ha participado en varios congresos tanto a nivel nacional como internacional. Además, Les Cols cuenta con 2 estrellas Michelin (2005 y 2010) y 2 Soles en la Guía Campsa.

Resrautant Les Cols

Tel. 972 27 07 27 - lescols@lescols.com

Tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, Marcos ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido 125 años (desde 1882).

En 1997, Marcos abandona los estudios de periodismo y se enrola en el negocio familiar, estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón. A raíz de esto desde 1997 realiza estancias en casas de prestigio por todo el territorio nacional.

Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… son las casas en las que intercaladas con estancias en la propia van forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. En el ámbito internacional disfruto de las enseñanzas del maestro Seiji Yamamoto en su Ryu Gin de Tokio, así como en Sant Pau Tokyo, donde profundizó sobre los tratamientos de los frutos del mar, uno de los emblemas de su cocina.

En el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 07 recibe el premio a Plato del año por sus “Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos” y realiza dos ponencias magistrales. La primera sobre el Bacalao como finalista del Premio Bacalao Giraldo 07 con su “Ba Kalao hasta los huesos” y la segunda una visión muy personal acerca de “Los productos del mar y sus maridajes grasos”.

El mes de noviembre de 2008 con tan sólo 29 años, el prestigioso Rafael García Santos le otorga el premio Cocinero del año 2008 en la guía Lo Mejor de la Gastronomía y su restaurante se sitúa entre la élite nacional con una de las 10 mejores puntuaciones.

En 2010 Marcos Morán recibe el Premio Chef Millesimé reconociendo su trayectoria profesional como una de las más destacadas y como una de las figuras de referencia para el futuro de la gastronomía de vanguardia española.

Casa Gerardo

La palabra tradición y la palabra vanguardia se fusionan en esta centenaria casa capitaneada por la cuarta y quinta generación de la saga familiar. En Prendes se cocinan vanguardistas tradiciones. Los platos más creativos se convierten en añojos junto a las fórmulas de los ancestros pasadas por el tamiz de la modernidad. Pedro y Marcos Morán hacen un tándem único en la gastronomía española donde las visiones culinarias nacen de uno pero nunca llegan al comensal sin la observación y el apunte del otro. Un cocinero de cuatro manos, dos cabezas y una única visión gastronómica, la Asturias culinaria del siglo XXI.

Cocina Casa Gerardo

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Este mes os acercamos la figura de Andoni Luis Aduriz, que según la prensa internacional es “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. Continue Reading

Este mes os acercamos la trayectoria de una de las pocas chef de categoría mundial: Carme Ruscalleda.

Natural de Sant Pol lleva desde hace años en el top de la gastronomía. Desde que en 1988 abriera su restaurante Sant Pau, tan solo tardó 3 años en recibir la primera de las 3 estrellas Michelin que tiene en la actualidad. A lo largo de su trayectoria ha recibido innumerables premios, como: en 1995 “Mejor Cocinero” por la guía Lo mejor de la Gastronomía; en 1996 “Restaurante del año” y 2004 “Cocinero del año” por la guía Gourmetour; la Creu de Sant Jordi otorgada por la Generalitat de Catalunya en 2004; y la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en el año 2007 concedida por el Ministerio de Cultura.

En 2007 pone rumbo a Asia donde abre Sant Pau en Tokio y es galardonado con 2 estrellas Michelin en su primera edición japonesa. A finales de 2009 inaugura el restaurante gastronómico Moments en el Hotel Mandarin situado en el Paseo de Gracia de Barcelona dirigido por su hijo Raul Balam, que en 2011 recibe la primera estrella Michelin.

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Ángel León es marino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, los pecios, las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina.

Animal mediterráneo al que se puede definir como el descubridor de lo simple; de sabores bien delimitados; de texturas o densidades que entrelaza con ahumados de viejas maderas recuperadas al mar; de algas y pescados peinados por aceites de oliva que armoniza previamente con esencias de agua salada. Prepara sus creaciones culinarias como deben hacerlo los viejos alquimistas, borbollan las ollas en la cocina, blanca y deslumbrante, mientras los platos se perfilan con un estilete de paladar puro, con una estética mediterránea levantada entre piedras mesetarias.

Su pasión de creador y su juventud se hacen patentes en todas las presentaciones de sus platos, trata de aplicar en la cocina todos los recursos naturales que le ofrece la mar. Su dominio de la técnica culinaria y su destreza para cuestionar todo lo que existe lo convierten en un joven rebelde tremendamente dotado para la investigación, visita constantemente los laboratorios universitarios donde experimenta y aprende comportamientos y reacciones de materias primas a las que intenta sacar facetas o ángulos no estudiados hasta hoy.

La cocina española está eclosionando gracias a jóvenes irreverentes o iconoclastas como Ángel, luchadores del sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer.

Es uno de los cocineros españoles que más ha investigado en el ámbito de los productos del mar, llegando a recibir premios por dichos trabajos.

En 2010 la prestigiosa Guía Michelin le otorgó su primera estrella al frente de su restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María.

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En este mes tan navideño nuestro cocinero es un todo terreno de la geografía nacional. Paco Morales nació en 1981 en Córdoba y mientras estudiaba hostelería ya empezó sus primeros pinitos en el restaurante familiar. Continue Reading

Foto Carles Allende

Nuestro cocinero del mes de noviembre es todo sentimiento en la cocina Continue Reading