Hoy he ido al mercado y ya ha llegado la primavera! fresas, habas, brotes de guisante, moras, cordero – por fin!

El invierno ha sido interminable – y lo digo viviendo en un lugar que no tiene invierno de verdad (que morro, no?!). Pero bueno, el mercado si tiene invierno – es tierra yerma durante varios meses. La falta de buena fruta y verdura me ha hecho repasar platos de veranos pasados y me quedo con un plato inspirado por el restaurante Eleven Madison Park en Nueva York. Es un plato de cous cous con verduras, fruta, y yogur – un plato simple y veraniego.

Aunque sea un plato sencillo, no deja de ser un plato repleto de recuerdos vívidos. Ciertos elementos de este plato me hacen pensar en los veranos lejanos que he pasado aquí en San Francisco, en Barcelona, en la India, en Israel y Egipto, en Sudáfrica y Marruecos. Me traen recuerdos de veranos llenos de yogur untuoso, pequeños tomates hinchados, pepinos refrescantes (a veces bañados en Hendricks), playas a petar, arena seca y caliente y un sol deslumbrante.

Este plato me hace pensar en subir la mesada caminando en medio del desierto de Judea con un cooler pesado y lleno de sandía helada. Me transporta al momento de despertarme por la mañana en la ciudad de Hydrabad y remojar mi dedo en el bote de yogur reposando en una encimera de barro. Me lleva a la muralla de humedad catalana, buscando tomates raf en la masía de una amiga. Me pone en medio de Marruecos, comiendo cous cous con un grupo de hombres, esperando la ceremonia nupcial de dos amigos.

Este plato es el ejemplo de cómo los sabores pueden llevarte de viaje en un momento. Es la gracia del arte de la cocina – puedes disfrutar físicamente en el momento y simultáneamente irte de a un viaje emocional y rompiendo las barreras de tiempo y lugar. Siempre busco este momento cuando estoy cocinando o siendo comensal. Es la sensación que me convirtió en cocinero.

Feliz primavera!

Antes de llegar a las cocinas profesionales Españolas, todos los nombres de los platos que conocía eran lo que consideramos “normal” y lógico: un “rustido de…”, un “puré de”, una “sopa de”, tal “a la plancha”, tal “al horno”. Aprendí a leer y escribir menús utilizando éstos términos tradicionales y aparentemente claros para describir platos o técnicas a los comensales o a otros cocineros.

Hay que aclarar que llegué a España sin conocimiento de la lengua y tardé unos 2 o 3 años en dominar el español. Una vez que entendí bien la lengua, me fijé en los nombres que pusieron los cocineros autóctonos a sus platos. Obviamente vi la nomenclatura típica de la cocina mundial como “crudo”, “poché” o “soufflé” pero también vi términos diferentes. Vi palabras cómo “nube”, “falso puré” y “esfera”. Y parecía obligatorio usar un mínimo de comillas en tú carta. No bastaba la palabra paella – tenía que ser “paella” o en el peor caso “haciendo referencia a la paella”.

Pero estos nombres no acabaron con palabras sencillas como “nube” o “rulo”. En 2005 salía el libro de “arroces contemporáneos” de Quique Dacosta. Chef Dacosta llevó éste nuevo estilo de nombrar platos y técnicas a un nivel casi surreal. Platos como su “arroz carnaroli guisado en consomé del día de verduras, carcasas de pollo y algas, suero de mantequilla fresca y algas con mertensía marítime” o “arroz verde aplati de tailandia, con espumoso de patatas, bolsas de agua de boletus, patatas coaguladas, lascas de trufa de venasal”. Hacía falta un tomo para hacer caber su carta de arroces.

La verdad es que me reí muchísimo de éstos nombres largos, las comillas, y las palabras tan esotéricas y pretenciosas. Pero tengo que admitir que 7 años después, muchas “nubes”, “esferas” y “falsos purés” han llegado a parecer en mis cartas. ¡Yo también soy un pretencioso! Me doy cuenta que a veces hay que buscar una nueva manera de describir algo viejo para rejuvenecerlo y a veces surge una nueva cosa y hay que nombrarla.

Así que, mi plato de hoy se llama:

“Un guiri haciendo homenaje a chef Quique Dacosta y su libro “arroces contemporáneos” con un cilindro de espaldita de cordero, un cumulonimbus de yogur de oveja, dientes del corazón de una alcachofa introvertida y barro mojado de romesco”

“Nube” de Yogur

125 g nata

75 g clara de huevo (temperatura ambiente)

12 g azúcar

12 g sal

2 hojas de gelatina

150 g yogur de oveja

Monta la nata, a parte, monta las claras con el azúcar. Remoja la gelatina en agua fría. En una sartén calienta la mitad del yogur con la sal. Funde la gelatina con el yogur tibio y luego mézclala con el yogur restante. Enfría un poco la mezcla de yogur. Añade el yogur a las claras montadas y luego incorpora la nata montada. Pon la mezcla dentro de un recipiente plano cubierto con papel film y déjala gelificar en la nevera durante 2 horas. Una vez coagulada, corta la nube y sírvela con el plato de cordero (o cualquier otro plato)

Pollo al curry a baja temperatura, rúcula, manzana comprimida, queso comté, mayonesa de cúrcuma y sésamo negro

Cuando tenía 5 años iba a un colegio de Santa Mónica (California) cerca de la playa. Cada día, mis compañeros y yo salíamos de picnic al parque para comer. (Sí, cada día –tenemos un clima perfecto en Los Ángeles para estas cosas).  Continue Reading

Pumpkin pie (la tarta de calabaza) es un clásico navideño en los Estados Unidos. La verdad es que aquí no comemos mucha calabaza pero el Pumpkin pie es omnipresente en las casas americanas, empezando el Día de Acción de Gracias hasta después de Navidad, Como muchos platos clásicos y tradicionales, la mayoría de tartas de calabaza dan vergüenza. La tarta o no sabe a calabaza sino a un puré insípido y pastoso o está demasiado dulce o la corteza está húmeda, vaya incomestible.

Otro asunto es que la mayoría de estas tartas tienen un problema de guarnición inadecuada. ¿Por qué siempre la acompañan con nata montada? Ya tienen muy conseguido el sabor lactoso, no sería preferible algún contraste de textura o sabor, para variar ¡A mi sí!

Sin embargo, un buen pumpkin pie con una buena guarnición es increíble. Sabe a calabaza, tiene una textura de seda, una corteza crujiente, unos matices profundos, caramelizados y únicos. Tardé unos años en pillar la exclusiva receta perfecta de esta tarta, pero por fin lo hice y la verdad es que ahora soy un pumpkinpieomano.

Para empezar, hay que hacer un puré de calabaza cómo Diós manda. Escoge una buena calabaza de 2 o 3 kilos (como esta http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pumpkins.jpg). Córtala por la mitad y quita las pepitas (puedes reservarlas para tostarlas). Sazona la calabaza con un poco de sal kosher y un poquito de azúcar demerara. Mete la calabaza en el horno a 200ºC durante unos 45 minutos. Sácala del horno y déjala enfriar una hora. Con una cuchara sopera, quita la carne de la calabaza y tritúrala hasta que consigas un puré fino.

Para la corteza, baja el horno a 175ºC. En el mini-pimer, combina 170 gramos de galletas de jengibre (o galletas maría), 15 gramos de azúcar moreno, 5 gramos de jengibre en polvo y 28 gramos de mantequilla derretida. Aprieta la mezcla en el fondo de un molde para tartas de 23 cm de diámetro. Pon la corteza en el horno durante 12 minutos. Sácala del horno y déjala enfriar durante 15 minutos.

Para el relleno de calabaza, calienta 450 gramos del puré de calabaza en un cazo. Añade al puré de calabaza 240 mililitros de nata, 2,5 gramos de nuez moscada, y 2,5 gramos de sal kosher. Saca la mezcla del fuego y déjala enfriar durante 10 minutos. En un kitchen aid con varillas, mezcla 125 gramos de azúcar moreno con 2 huevos y una yema. Combina la mezcla de huevos/azúcar con la mezcla de calabaza y pon la masa en la corteza ya horneada. Hornea la tarta a 175ºC durante 50 minutos. Sácala del horno y déjala enfriar durante 3 horas fuera de la nevera. La tarta está en su punto un día después de cocinarla.

Para la guarnición, haz unos chips de plátano macho azucarados, unas semillas de granada y fruta de la pasión crudas y unas almendras garrapiñadas con sésamo, fleur de sel y un poco de cardamomo verde.

Merry Christmas! Bones Festes! ¡Felices Fiestas!

Cuando empecé a cocinar en restaurantes, vi la pastelería cómo una prima lejana de la cocina salada; parecían tener los mismos parientes, acabaron juntos en la sobre mesa de comidas familiares, pero en mi mente, no se comunicaron entre ellos – no tuvieron una relación. Pasé muchos años pensando que así era, y la verdad es que acabé con una cierta manía y miedo sobre la terrorífica cocina dulce.

Para mí la cocina salada fue obvia y fácil: haces medidas a ojo, improvisas alguna técnica por aquello, arreglas errores de sabor con un poco de sal o vinagre.

En cambio, oí que la pastelería era dificilísima: me hablaron de medidas al miligramo, maestría de una base enorme de técnicas complicadas y sin la posibilidad para arreglar errores  una vez cometidos.

Cuando decidí quedarme en Europa para vivir, tuve que matricularme en una escuela para conseguir papeles de residencia y trabajo. Así que busqué una escuela de tiempo parcial. Y, por la ley de Murphy, acabé estudiando la temida pastelería en la escuela Hoffman de Barcelona. ¡qué miedo!

Estaba tan cómodo en la cocina salada, que me resultó desequilibrante no saber cómo moverme en la pastelería. Pero después de un año, empecé encontrar la gracia y por fin el ritmo de la cocina dulce. Y para rematar, tuve una sorpresa: la pastelería tiene muchísimas cosas en común con mí querida cocina salada. Aprendí que la pastelería no es tan estricta ni la cocina salada tan permisiva.

Ahora, utilizo muchas técnicas de la pastelería en mi cocina salada y viceversa. Por ejemplo, el aperitivo en la foto: una tarta tatin de alcachofa. Este plato es claramente salado, pero aproveché  técnicas de la pastelería para concebirlo.

Empecé con un caramelo de romero en el fondo de un recipiente de silicona, encima del caramelo coloqué láminas de alcachofa, luego una mousse de alcachofa y al final una pasta de hojaldre. Horneé la tarta hasta que conseguí un color dorado y di la vuelta a la tarta para presentarla con las láminas hacia arriba. Este plato demuestra la buena relación que puede tener estos dos primos  no tan lejanos.

Como siempre, resulta que cada conocimiento te abre la mente un poquito más. Y con la mente abierta, pueden entrar más ideas y posibilidades.

Consomé gelificado, tomate “hierloom”, judías verdes marinadas, queso fresco, almendra marcona frita, rúcala.

Hace unos años, vi un “consomé de tomate” en un restaurante gastronómico y flipé. Fue un “chupito de pan con tomate” compuesto de consomé de tomate, migas de pan, sal y aceite de oliva.

Pensé, “hostia puta – ¡qué buena idea hacer un consomé tan ligero y fresco!” ¿Como lo han hecho?” Me parecía una idea revolucionaria y nueva. Pero ahora, después de verlo muy a menudo, en muchos contextos distintos, me parece una idea mundana y prosaica.

Personalmente, he aprendido varias maneras de conseguirlo:

• batiendo tomates, calentándolos suavemente y sacando el agua de tomate con un sifón

• cortando tomates y envolviéndolos en una estameña y colgándolos en la nevera con un recipiente debajo para recoger el consomé

• triturando tomates y pasando el líquido varias veces a través de un chino fino

Hace poco, probé una técnica aparentemente más absurda – el consomé clarificado con gelatina. Ya sé que he dicho que es una técnica absurda. Pero cuando vi y saboreé el consomé, me di cuenta que era la que daba el mejor resultado, además fue una técnica que yo podría aplicar de muchas maneras distintas.

Mi primer experimento fue el consomé de tomate. Busqué los mejores tomates de la temporada y los metí, con piel y pepitas, en el batidor hasta que conseguí un líquido fino de tomate. Pasé el líquido por un chino fino y recogí unos 600ml de líquido rojizo. Mezclé 2 gramos de agar agar con 300ml del líquido y reserve los otros 300 gramos. Luego, calenté la mezcla con agar agar a hervor. Retiré la mezcla del fuego y la incorporé con los 300 ml de agua de tomate reservado. Puse la mezcla en un recipiente de metal hasta tener 2 o 3 cm en altura. Metí el recipiente en el congelador durante una hora hasta que el líquido estaba gelificado pero no congelado. Corté el bloque en cubos de 2 o 3 cm y los devolví al congelador durante unas 24 horas. Después de las 24 horas, forré una bandeja perforada con una estameña y coloqué la bandeja con la estameña encima de otra no perforada. Eché los cubos de gelatina encima de la estameña y los dejé derretir en la nevera durante dos días mientras los cubos goteaban un consomé precioso y perfecto. Recogí el líquido, lo sazoné y lo serví.

La verdad es que ésta técnica es muy maleable y la puedes aplicar a la cocina salada o dulce. Mi segundo experimento fue para un postre de bizcocho de plátano, helado de vainilla y consomé de mantequilla punto avellana.

Cocí 1400g de mantequilla hasta que llegó al punto avellana – bien bien cocida y marrón. Quité la espuma de cocción con una espumadera y mezclé la mantequilla con 24 hojas de gelatina previamente hidratada en agua fría y 4,5 litros de agua filtrada. Congelé la mezcla de mantequilla durante 24 horas. La saqué del congelador y la puse en una bandeja perforada forrada con una estameña. Coloqué la bandeja encima de otra no perforada para recoger las gotas de consomé. Una vez recogido el consomé, añadí azúcar y utilicé el consomé en el postre. ¡Fue una maravilla!

Vale que este proceso es una tocada de huevos y requiere mucho tiempo. La verdad es que para mí el proceso parece un jodido coñazo, aunque muy a menudo el camino más largo te lleva al mejor resultado…es una putada de la vida.

Un relleno de ensaladilla de cangrejo “dungeness” y aguacate, rúcula, escarola, aceite de albahaca, salsa brava, vinagreta de pepino y chalota

Aquí en los estados unidos la mayonesa y sus descendientes parecen casi omnipresentes! Los encuentras cómo condimento para patatas fritas, hamburguesas y bocadillos; los utilizan cómo base de aderezos para muchas ensaladas tradicionales; hasta he visto “fritura de mayonesa” en un restaurante gastronómico. Pero cuando empleo la salsa brava cómo acompañamiento de un plato aquí en san francisco, muy a menudo el comensal reacciona cómo está comiendo algo innovador y exótico. Me flipa cómo algo tan sencillo y común cambia tanto en un contexto nuevo. ¿Puede ser por el sabor a humo del pimentón? ¿Puede ser que el nombre de la salsa es en otro idioma? la verdad es que no tengo ni puta idea. En fin, la noción de cambiar el contexto y/o estructura de algo muy aprovechado me sugiere la idea de reorganizar un plato visto, revisto y otra vez más visto: el carpaccio de atún.

Para llevar al cabo ésta técnica, empieza cortando lonchas finas de atún de calidad óptima. Estira un trozo grande de papel film (50cm x 50cm) y coloca una capa del atún recién cortado en un rectángulo de 15cm x 30cm. cubre el rectángulo de atún con otro trozo de papel film. Aplana el pescado golpeándolo suavemente con un mazo de cocina hasta que consigas una capa fina sin agujeros. Sin quitar el papel film, corta la lámina de atún en dos trozos iguales de 15cm x 15cm.

Coloca un trozo del atún en la mesa de cocina y quita la capa del papel film de encima, dejando la de abajo. Pon una cucharada de relleno en medio de la lámina de atún – para este plato, preparé una ensaladilla de cangrejo, aguacate, cebollino, ralladura de limón meyer, y un poco de salsa brava. Coge el otro trozo de atún aún cubierto con papel film en los dos lados. Quita una capa del film, y coloca la lamina, con la carne hacia abajo, encima del relleno. Aprieta ligeramente con los dedos para quitar el aire.  Utiliza un troquelador de 7cm de diámetro para sellar el relleno – ¡cuidado! sin cortar la carne. Ahora, coge otro troquelador de 12cm de diámetro y aprieta fuertemente para corta el “ravioli” haciendo un ravioli redondo. Retira todo el film, sazona el ravioli y sírvelo con su guarnición.

Se puede hacer ésta técnica con cualquier carne, o relleno. Es una manera elegante de cambiar el contexto del trilladísimo carpaccio de atún. Ves cómo el cambio de contextos te ofrece una visión nueva y fresca, aunque no haya razón alguna.

Eat you heart out

Sigue a Daniel Brooks en http://www.chefdanielbrooks.com/photoblog