Ingredientes

Para la mousse de chocolate con leche:
1000gr de nata
520gr de chocolate con leche
240gr de nata
160gr de yema
400gr de azúcar

Para la galleta de cacao:
200gr de mantequilla
20gr de yema
275gr de harina
50gr de azúcar glasé
40gr de cacao en polvo

Para el destilado de tierra:
1l de agua
1kgr de tierra
1gr de xantana

Para el aire de té de jazmín:
1000gr de leche desnatada
20gr de té de jazmín

Confitura de pomelo:
500gr de zumo licuado de pomelo
250gr de azúcar
250gr de glucosa

Otros: hojas de brotes de remolacha, hojas de sisho morado, ralladura de piel de pomelo, 4 naranjas y remolacha confitada.

Elaboración

Para la mousse de chocolate con leche:
Hacemos una pasta bomba con la nata, la yema y el azúcar, mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85ºC y aun caliente la ponemos a montar en la batidora hasta que triplique su volumen i se enfríe, reservamos. Montamos la nata y empezamos a mezclar la pasta bomba con chocolate derretido y acabamos incorporando la nata. La reservamos en un tuper en la nevera.

Para la galleta de cacao:
En un bol mezclamos todos los ingredientes empezando por la mantequilla pomada, el azúcar, las yemas, y la harina y el cacao tamizados juntos. Reservamos, y estiramos en una bandeja de horno sobre un silpat la masa en un grosor de 1/2cm. Cocemos a 180ºC 5 min. Reservamos en un tuper.

Para el destilado de tierra:
Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacío) a 40ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430gr de destilado de tierra. Lo ligamos con Xantana y la ayuda de un turmix. Lo reservamos en la nevera.

Para el aire de té de jazmín:
Calentamos la leche asta 80ºC e infusionamos el té 4min, lo colamos y reservamos la leche en la nevera hasta el momento del pase. En el pase la montaremos con el turmix o con el paco jet.

Para la confitura de pomelo:
Hervimos el jugo de pomelo licuado (jugo del pomelo pasado por la licuadora con la piel incluida) añadimos el azúcar y la glucosa y lo dejamos hervir hasta que llegue a les 104ºc, reservamos.

Acabado y presentación

En un plato hondo de postres servimos una quenelle de mousse de chocolate con leche,, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada por encima, unas gotas de agua de tierra, las hojas de remolacha y sisho morado, la confitura de pomelo y para acabar el aire de té de jazmín aun lado.

Ingredientes

Para la crema de limón:
200gr de zumo de limón
80gr de yema
50gr de huevos
50gr de azúcar
1 hoja de gelatina
90gr de mantequilla

Para la madalena de hierbaluisa:
245gr huevos
130gr miel
245gr de harina
120gr de azúcar lustre
10gr de impulso (levadura química)
3gr de sal
50gr de leche
200gr de mantequilla
20gr de hierbaluisa

Para el agua de limón:
1l. de agua
Piel de 6 limones

Para la menta escarchada:
60gr de clara
1 hoja de gelatina
Azúcar
Menta

Otros:
Dados de limón confitado, hojas de menta.

Elaboración

Para la crema de limón:
Mezclamos el zumo con los huevos, las yemas y el azúcar, lo calentamos sin parar de remover hasta que llegue a 85ºC, retiramos de fuego, añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada y enfriamos hasta que llegue a unos 40ºC. Entonces incorporamos la mantequilla fría y cortada a dados y la mezclamos con la ayuda del turmix. Reservamos en la nevera.

Para la madalena de hierbaluisa:
Mezclamos con el batidor a velocidad baja los huevos y la miel, incorporamos poco a poco la harina tamizada junto al azúcar y el impulsor, la sal, la mantequilla fundida, la leche infusionada con la hierbaluisa y hierbaluisa en polvo.
Dejamos reposar en la nevera 12h. Escudillamos la masa en bandejas de horno con hojas de silicona, nos aseguramos de que sea una fina capa y cocemos a 180ºC durante 7 minutos. Congelamos y cortamos pequeños dados. Reservamos.

Para la menta escachada:
Hidratamos la hoja de gelatina, la calentamos en el microondas e incorporamos las claras y aún tibia la mezcla bañamos las hojas de menta para luego rebozarlas en azúcar.
Las dejamos secar a temperatura ambiente unas horas.

Para el agua de limón:
Colocamos en el matraz del rotaval el agua con las pieles de limón, ponemos en marcha la máquina a una temperatura de 45ºC, lo tendremos destilando hasta que toda el agua haya pasado de un matraz al otro. Paramos la máquina y reservamos el agua de limón.

Montaje
En un plato hondo ponemos una cucharada pequeña de crema de limón, sobre ella unos dados de madalena de hierbaluisa. Al momento del pase montaremos un sorbete con el agua de limón y nitrógeno líquido, en un bol preparado para nitrógeno ponemos 100gr de agua de limón y sin parar de remover incorporamos poco a poco nitrógeno liquido hasta que el agua tenga una consistencia de sorbete. Acabamos el plato con unas hojas de menta y los dados de limón confitado.

Considerado por muchos como objeto de culto, Ardbeg, el mejor whisky del mundo, es el punto y final del dulce que Josep Armenteros, jefe de pastelería del Restaurant Gaig, ha seleccionado para su postre: Piña y Vainilla por un Tubo y Ardbeg.

La fusión de la calidez de la vainilla, con la piña caramelizada y los tostados de mantequilla de la galleta troceada, hacen que al flambear el postre con Ardbeg se potencien los aromas y el gusto frente al cliente, que empieza a salivar con solo ver el ritual.

La historia de esta emblemática destilería así como la personalidad de este inimitable whisky hicieron de su elección la mejor alternativa. Tal y como explica el propio Josep Armenteros: “Me encanta trabajar con flambeados para que el servicio de sala en el restaurante sea más divertido a la vez que se recupera la técnica frente al cliente. Había utilizado otros licores pero nunca whisky, con ayuda de los somelieres del restaurante, exponiéndoles el postre que quería elaborar, me recomendaron sin duda un whisky que tuviera notas ahumadas. Ardbeg 10 años era el whisky perfecto gracias a sus notas ahumadas, la turba, su cítrico-mentolado e incluso la pimienta, y hacía de nuestro postre un círculo redondo.”

Una delicia para el paladar con el inconfundible sabor de Ardbeg.

Este dulce postre para los amantes de Ardbeg y de la buena cocina se presenta como la mejor opción para clausurar un festín gastronómico en uno de los restaurantes más prestigiosos de Barcelona.

Restaurante Can Gaig, Aragó 214, Barcelona

PVP: 11,50€

La semana pasada se inauguró una nueva tienda de L’Obrador en la ciudad Condal y ha incorporado a sus productos artesanales un pan único: el pan Gaig de vino del Priorat, creado por Carles Gaig que le da nombre.

Con la ayuda del maestro de L’obrador, Pere Roche, Carles Gaig hizo un maridaje de platos y panes para enseñar a mojar pan y también presentaron este pan de vino con Denominación de Origen Cualificada.

Pan Gaig de vino del Priorat

El resultado es un pan de quilo 100% natural con una corteza dura y oscura y una miga densa de color lila oscuro y que combina muy bien los aromas llevando al que lo prueba a los paisajes de las viñas del Priorat. El pan Gaig no lleva agua y está amasado con vino, motivo por el cual su fermentación es de 18h a causa del alcohol.

“Éste es uno de los panes con más sintonía, porqué es una combinación en la que ninguno de los dos productos destaca sobre el otro. El pan continua siendo pan y el vinos está muy presente con su sabor y aroma del Priorat” ha explicado Carles Gaig

Os acercamos un nueva figura en la sección más dulce del blog: Pol Vilapriñó.

Empieza a trabajar en pastelería a los 15 años en el hotel Pessets de Sort. A los 18, después de un verano en el obrador de pastelería Flor de la Pasión en Sevilla, entra en la escuela Espai Sucre que compagina trabajando en el catering Mercès de Barcelona por las tardes. Deja la ciudad condal para ir a La Rioja y trabajar con Francis Paniego en el Echaurren y el Hotel Marqués de Riscal como jefe de partida. Un año más tarde se va a Martín Berasategui para hacer un stage y da el salto a Londres para trabajar como demi-chef de partie en el restaurante Sketch de Pierre Gagnaire.

Regresa a Barcelona durante un año para llevar la partida de pastelería en la en la Fonda Gaig y vuelve a dar el salto, esta vez a París, para estar un año como chef de postre en Fauchon.

Actualmente podéis disfrutar de su trabajo en Monvínic (Barcelona).

En la nueva entrega dulce os acercamos la figura del menor de una saga dedicada a la gastronomía: Jordi Roca

Aprendió los primeros pasos entre la cocina del bar de los padres, en Can Roca, más tarde, los hermanos lo ficharon para hacer lo que hiciera falta en el restaurante alternándolo con los estudios de la Escuela de Hostelería de Girona.

Una vez acabado los estudios en 1997, se incorpora definitivamente en el Celler, pasando por todas las partidas hasta acabar en los postres donde conoció a Damian Allsop y descubrió el gran mundo. Se incorpora definitivamente en los postres y empieza a colaborar con sus hermanos, Josep y Joan, que hacen de filtro para sus postres a veces un poco atrevidos. Desde entonces ya han surgido muchos postres, perfumes y perfume (núvol de llimona) publicaciones, reconocimientos e incluso lo último: una heladería, ROCAMBOLESC.

Una machine

Más información:

Web Celler de Can Roca   Twitter Jordi Roca   Web Rocambolesc   Twitter Rocanbolesc

Las monas en Barcelona son un asunto muy serio. Llamase mona a un roscón de harina más ó menos escogida, huevos y azúcar, en cuyo roscón están sepultados hasta un tercio de espesor, tres, cuatro, seis y aún doce huevos enteritos y cocidos en el horno juntamente con el roscón. Cada padrino tiene obligación de regalar una mona del tamaño que le place a su ahijado y la costumbre quiere que a falta de padrino, suplan el tío, la tía, los padres ú otras personas, de tal modo que ningún muchacho varón o hembra quede sin su correspondiente mona.

LIBRO VERDE, 1848

La tradición de la mona de Pascua queda bien reflejada en esta descripción del siglo xix. Una tradición típica de Cataluña, Valencia y Murcia. Simboliza el fin de la Cuaresma y que la abstinencia se ha acabado. Tradicionalmente el padrino regala la mona a su ahijado el Domingo de Pascua. El origen de esta tradición y también la etimología de la palabra mona parece que viene del mundo romano, el vocablo latino monus y munda, significaba un pan que envolvía huevos y que se regalaba como prueba de amistad. Unos siglos más tarde encontramos, en la tradición árabe, que la palabra munna era sinónimo de regalo. Hay documentación de regalar la mona el domingo de Pascua des del siglo xv.

La tradición de decorar huevos es muy antigua, así ya los encontramos en el antiguo Egipto, en Persia, en Grecia y en Roma, era tradición pintar  huevos y comer-los en las fiestas de primavera. Actualmente no hay mona que no lleve  huevos de chocolate, envueltos con papeles de colores y brillantes. Esta tradición, de cambiar los huevos por huevos de chocolate es relativamente reciente, hasta bien entrado el siglo XIX no empezaron a moldearse huevos de chocolate. En algunos países actualmente también es costumbre pintar huevos de colores vivos que simbolizan la primavera y la luz. En Alemania, por ejemplo, se vacían con un alfiler, se pintan y se cuelgan de los árboles. En Eslovaquia los huevos se decoran con cenefas doradas y plateadas. En Polonia se dibujan letras y formas de colores hechos con la técnica de la cera.

La evolución de las monas a lo largo del siglo xx ha sido muy espectacular, aunque aun hoy se pueden comprar las monas tradicionales un roscón con huevos duros, la mayoría de las monas presentan una gran variedad de formas.

Anuncio de los antiguos Almacenes Jorba de Barcelona, abril 1933

Recomendamos la lectura del libro Mona a Barcelona  del periodista y escritor gastronómico Llorenç Torrado y del artista Antoni Miralda (1980). Brillante, creativo, lleno d’imagenes, de historia y de historias de este tradicional dulce, que año tras cada nos sorprede y admiramos en las pastelerias.

Os dejamos unas muestras de monas de Pascua de la pastelería Sant Antoni de Barcelona

Hace aproximadamente 6 meses un nuevo lugar de fusión abrió sus puertas en Barcelona, Marina Mel, de procedencia  Brasileña.

El nuevo espacio de delicatesen nos acerca una pieza de pastelería popular el MarMel, en un formato individual para poder disfrutar de la gama sabores que preparan, un packaging llamativo con el cual se pueden realizar detalles de empresa, estructuras, etc.

Aparte Marmels  elaboran mermeladas caseras.

Pero ¿de dónde proviene? El “MARMEL” es de origen ruso y se remonta al siglo IX. El “pryaniki” era una mezcla de harina, miel y zumo de frutas, aunque la miel constituía casi la mitad de los demás ingredientes. Más adelante, alrededor de los siglos XII y XIII, se le añadieron varias especias y otros ingredientes venidos de la India y del Medio Oriente (canela, nueces, jengibre, frutos secos, etc.). Por aquel entonces eran elaborados en forma de animales para decorar los árboles de navidad. Estaban hechos para los pobres y los ricos, como regalos para bodas, fiestas, días especiales y también para los enfermos a modo de cura, dándoseles entonces forma de ángel. Actualmente el “mar-mel” (pan de especias) es un fenómeno en todo el mundo: para los anglosajones, el ginger bread; en Francia, el pain d´epices con su origen tradicional en Dijon. Es muy típico en Alemania, por navidad, hacer toda una casita de “lebkuchen” (el pan de especias de Nuremberg), que llega a ser una verdadera obra maestra de los pasteleros. En Brasil, el popular “pão de mel”.

Podéis contactar con ellos en su web, facebook o twitter