Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu (Foto: José Luiz Zubiría)
INGREDIENTES:(Para 10anes.)
ELABORACIÓN
Para el pan:600 g. Kuzu.600 ml. Leche.
18 g. Sal.
50 g. Azúcar.
25 g. Levadura fresca.
5 g. Xantana en polvo.
Separar 100 ml. de leche y reservar.Disolver el kuzu en la leche restante. Agregar la sal y el azúcar y reposar 1 hora en refrigeración.Disolver la levadura fresca en un los 100 ml. de leche reservada; calentar suavemente si es necesario. Incorporar la levadura a la masa de kuzu reposada. Homogeneizar.Añadir la xantana en forma de lluvia mientras se agita con una varilla. Mezclar bien durante 10 minutos más.
Dividir la masa en moldes con 110g. De masa en cada uno.
Fermentar durante 50 minutos a50 ºC. en un armario caliente.
Hornear con el horno precalentado a85ºCcon un 40% de humedad durante 15 minutos.
Solo funciona así en el horno de la partida de pescados.
Reposar 5 minutos en el armario caliente donde se fermentó la masa antes de desmoldear.
Desmoldar los panes y mantener en armario caliente hasta el momento de servirlos.
Máximo 40 minutos.
Para el Ragout de Alcachofas:2 Corazones de Alcachofa.300 ml. Aceite de oliva virgen extra.
Jugo Gelatinoso de carne
Limpiar bien los corazones de alcachofa y cortar en cubos pequeños.Depositar los cubos en el fondo de una olla pequeña y cubrir con el aceite de oliva.Confitar suavemente hasta que la alcachofa este tierna y retirar del fuego.Escurrir la alcachofa del aceite sobre un colador. Depositar bien escurrida en un cazo y añadir unas gotas del jugo gelatinoso de carne para ligarlo bien.
Para los Tuétanos:2 Kg. Huesos largos de Vaca.
Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 horas, cambiar el agua si es necesario.Escurrir los tuétanos y envasar al vacío en bolsas de cocción.Introducir estas en un baño de agua con temperatura controlada a70ºCdurante 40 minutos. Sacarlas del baño de agua y enfriarlas en agua y hielos para cortar la cocción dentro de la propia bolsa.Trocear los tuétanos fríos en 3 secciones y colocarlos en porciones individuales dentro de una cámara de refrigeración.
Sobre una plancha caliente. Marcar las secciones de Tuétano hasta conseguir un dorado uniforme en la superficie.
Para los brotes:Brotes de Perifollo.
Lavar y desinfectar el perifollo.Cortar as puntas más bellas de cada rama de perifollo y reservar entre papeles humedecidos dentro de la cámara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar el pan de Kuzu por la base y colocar sobre una servilleta de servicio.
Colocar dentro de un cuenco caliente el Ragout de Alcachofa y las secciones de tuétano marcado ala plancha. Incorporarlos brotes de perifollo al Ragout de alcachofa sin mezclar.
Frente al comensal, untar el Ragout dentro del pan y disponer los tuétanos sobre este. Indicar que solo se debe comer la cantidad de pan necesaria para acompañar el Ragout servido.
Potaje de avellanas con nácar (Foto: José Luis Zubiría)
INGREDIENTES(Para 20 personas.)
ELABORACIÓN
Para el Potaje:
1 l. Caldo de Alubias.
200 g. Tocino ibérico.
Colocar el caldo de alubias en un cazo y reducir suavemente sobre una plancha hasta conseguir 400 ml.Trocear el tocino ibérico e introducir en el caldo reducido.Calentar suavemente hasta70ºCy retirar del fuego. Cubrir con film y dejar infusionar 30 minutos. Colar usando un Micro colador y reservar en refrigeración.
Para las avellanas:
130 ud. Avellana fresca.
5 l. Agua mineral.
2l. Agua mineral.
Colocar las avellanas en una olla amplia y cubrir con el agua, colocar sobre un fuego y llevar a hervor.
Mantener un hervor suave durante 6 horas o hasta que las avellanas se vuelvan cremosas.
Calentar2 l. de agua mineral hasta ebullición y sumergir las avellanas cocidas durante 5 minutos para lavar impurezas.
Para la Cebolla:
1 Cebolla mediana.
1 l. Agua.
20 g. Sal.
200 ml. Aceite de oliva.
Cortar la cebolla en cubos regulares.
Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto.
Escurrir bien del agua y colocar en un caso con el aceite de oliva. Calentar hasta70ºCy apartar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el cristal:
200 ml. agua.
20 g. Kuzu.
40 g. azúcar.
Calentar el agua y disolver el azúcar.Enfriar.
Agregar el kuzu y disolver en frió.
Calentar la mezcla sobre una plancha caliente removiendo constantemente con una espátula para que no se pegue. Es importante remover muy suavemente para no incorporar aire.
Estirar el gel obtenido en un tapete de silicona usando el molde circular.
Secar en horno100ºC. durante 5 minutos o hasta que el gel de kuzu se convierta en una lámina flexible.
Conservar en armario caliente durante por lo menos 8 horas y colocar sobre palillos madera para dar forma.
Secar 6 horas más en armario caliente y retirar del armario; cubrir con polvo de plata para cambiar la tonalidad del cristal.
Reservar en un contenedor hermético hasta el momento de usarse.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar en un cazo pequeño 20 ml. del potaje junto con 6 avellanas y algunos cubos de cebolla (1 porción). Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar del calor colocar en el fondo de un cuenco o plato hondo. Cubrir el conjunto con más potaje concentrado y disponer los cristales sobre el conjunto.
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