Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete entre el aceite a 60ºC durante 5 minutos.
Aceite de salmonete
100 gr de espinas de salmonete
300 gr de aceite de girasol
Confitar las espinas con el aceite
Emulsión de coliflor y remolacha
1 kg de coliflor cocida
100 gr de remolacha cocida
300 gr de mantequilla
20 gr de agua
3 gr de mejorana
sal
Mezclar todo en thermomix a 50ºC durante 20 minutos hasta que quede una emulsión uniforme.
Aliño de coliflor y remolacha
50 gr de emulsión de coliflor y remolacha
14 gr de aceite de de oliva con licopeno
26 gr de aliño de encurtir
Mezclar y emulsionar
Aliño de encurtir
150 gr vinagre de sidra Llagar de Oles
25 gr de agua
1 gramo de edulcorante
Mezclar los ongredientes
Cebolla encurtida
1 cebolla morada
50 gr de aliño de encurtir
Hacer cuñas con las capas interiores de la cebolla y envasar al vacío con el aliño durante 24 horas
Presentación:
Poner en plato ondulado pintadas de emulsión y aliño. Sobre ellas el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.
Recién abierta aprovechar el agua.Unir con los líquidos. Filmar bien y 30 segundos al microondas.
Papada de cerdo ibérico
1 papada de cerdo ibérico fresca
1 kilogramos de sal
1 kilogramo de azúcar
3 litros de aceite de girasol
Maridar 45 minutos la papada entre la sal y el azúcar. Lavar en agua fría y confitar en el aceite durante 10 horas a 80ºC. En el momento del pase marcar dados de papada en la plancha.
Presentación:
Colocamos la ostra recién sacada del microondas en un platito hondo. Colar el jugo de escabeche y ligar. Salsear la ostra. Colocar sobre la ostra dos dados de papada.
Tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, Marcos ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido 125 años (desde 1882).
En 1997, Marcos abandona los estudios de periodismo y se enrola en el negocio familiar, estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón. A raíz de esto desde 1997 realiza estancias en casas de prestigio por todo el territorio nacional.
Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… son las casas en las que intercaladas con estancias en la propia van forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. En el ámbito internacional disfruto de las enseñanzas del maestro Seiji Yamamoto en su Ryu Gin de Tokio, así como en Sant Pau Tokyo, donde profundizó sobre los tratamientos de los frutos del mar, uno de los emblemas de su cocina.
En el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 07 recibe el premio a Plato del año por sus “Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos” y realiza dos ponencias magistrales. La primera sobre el Bacalao como finalista del Premio Bacalao Giraldo 07 con su “Ba Kalao hasta los huesos” y la segunda una visión muy personal acerca de “Los productos del mar y sus maridajes grasos”.
El mes de noviembre de 2008 con tan sólo 29 años, el prestigioso Rafael García Santos le otorga el premio Cocinero del año 2008 en la guía Lo Mejor de la Gastronomía y su restaurante se sitúa entre la élite nacional con una de las 10 mejores puntuaciones.
En 2010 Marcos Morán recibe el Premio Chef Millesimé reconociendo su trayectoria profesional como una de las más destacadas y como una de las figuras de referencia para el futuro de la gastronomía de vanguardia española.
Casa Gerardo
La palabra tradición y la palabra vanguardia se fusionan en esta centenaria casa capitaneada por la cuarta y quinta generación de la saga familiar. En Prendes se cocinan vanguardistas tradiciones. Los platos más creativos se convierten en añojos junto a las fórmulas de los ancestros pasadas por el tamiz de la modernidad. Pedro y Marcos Morán hacen un tándem único en la gastronomía española donde las visiones culinarias nacen de uno pero nunca llegan al comensal sin la observación y el apunte del otro. Un cocinero de cuatro manos, dos cabezas y una única visión gastronómica, la Asturias culinaria del siglo XXI.
