1kg. de “llata” de ternera cortada muy fina, como escalopines
200 gr. Seta de San Jorge frescas o secas
2 cebollas de Figueras picadas
2 tomates rallados sin piel
1 copa de vino blanco
1 copa de brandy
1 bouquet de hierbas con tomillo, laurel y perejil
100 gr. De harina
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
1 l. de agua o caldo de pollo
Para la picada:
80gr. De almendras tostadas
80gr. De avellanas
2 galletas maría
Elaboración:
Lavar las setas si son frescas, si son secas hay que ponerlas en remojo en agua fría un par de horas. Salpimentar los filetes y pasarlos por la harina. Freírlos en aceite de oliva muy caliente hasta que estén dorados. Ponerlos en una cazuela (si es de barro, mejor) y reservarlos.
En una sartén, freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate y el vino blanco. Reservar.
Calentar la ternera, añadir el brandy y flambear. Añadir a la cazuela con la ternera el sofrito que teníamos reservado y el bouquet de hierbas.
Cocinar cinco minutos a fuego medio. Añadir el agua y seguir cocinando 20 min. Más.
Secar bien las setas y añadirlas al guiso.
En un mortero o túrmix, machacar los frutos secos y las galletas con u poco de caldo del guiso y añadirlo a la cazuela.
Cocinar una hora a fuego medio.
Este guiso es mejor si lo cocinamos un día antes, así que lo dejamos reposar 24h y al día siguiente disfrutaremos de un plato excelente.
Josep Maria Freixa y Dorita Riera (Foto: Carles Allende)
La trayectoria de Josep Maria Freixa es larga. Prácticamente desde que empezó a caminar ya trasteaba en la cocina del Hostal de Calaf que regentaba su abuela. Con 13 años empieza su andadura profesional en Puigcerdá, en el Hotel Europa como fregaplatos y pinche de cocina. Entre sus muchas tareas, a las 6 de la mañana tenía que transportar el carbón desde el sótano hasta los hornos para que cuando llegaran los cocineros, ya estuvieran calientes. Permaneció allí dos años y después pasó al Hotel del Golf, combinándolo con otros restaurantes como Can Parellada. Con 18 años pasa por el Reno (Barcelona) y Jockey (Madrid), continuando con varios stages en grandes casas como las de Bocuse, Roger Vergé, Autier, etc y en 1986 abre su propio restaurante en zona alta de Barcelona con su mujer Dorita Riera.
La guía roja reconoce su trabajo en el 1988 otorgándole una estrella Michelin. Dos años más tarde el matrimonio cede la dirección de la cocina a su hijo Ramón Freixa, formado entre otros con Michel Bras.
Josep Maria, apasionado de la cocina tradicional y bien hecha, abre un restaurante en Argentona, La Dorotea, el cual gestiona y explota durante varios años. En 2009 Ramón Freixa traslada su cocina a Madrid y Josep Maria vuelve a tomar las riendas del restaurante para reabrirlo como Freixa Tradició junto con su mujer (que nunca dejó la casa madre). Una cocina tradicional y un servicio con muy buenas críticas son sus señas de identidad. Josep Maria, excelente Forner/pastisser elabora personalmente el pan que sirve en su restaurante de Barcelona y envía a su hijo en Madrid cada semana.
Nuestra gran admiración para este tándem de gastronomía de la ciudad condal.
