La sexta edición de Millesime Madrid ha arrancado hoy con el fuerte apoyo de NH Hoteles y la participación de los tres estrellas Michelín de la compañía, Paco Roncero, Óscar Velasco y Christopher Naylor, que estarán presentes ofreciendo show cooking y degustaciones a los asistentes durante los tres días del salón culinario.
El apoyo de NH a Millesime Madrid 2012 se materializaba también anoche en un cóctel de bienvenida que tenía lugar en el hotel NH Ribera del Manzanares y al que asistieron algunos de los cocineros participantes en el salón gastronómico, como Francis Paniego, Yayo Daporta, Fernando Canales, Marcos Morán y los tres chefs de la compañía, así como el Presidente de NH Hoteles Mariano Pérez Claver y el Presidente del Club Millesime Manuel Quintanero.
Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete entre el aceite a 60ºC durante 5 minutos.
Aceite de salmonete
100 gr de espinas de salmonete
300 gr de aceite de girasol
Confitar las espinas con el aceite
Emulsión de coliflor y remolacha
1 kg de coliflor cocida
100 gr de remolacha cocida
300 gr de mantequilla
20 gr de agua
3 gr de mejorana
sal
Mezclar todo en thermomix a 50ºC durante 20 minutos hasta que quede una emulsión uniforme.
Aliño de coliflor y remolacha
50 gr de emulsión de coliflor y remolacha
14 gr de aceite de de oliva con licopeno
26 gr de aliño de encurtir
Mezclar y emulsionar
Aliño de encurtir
150 gr vinagre de sidra Llagar de Oles
25 gr de agua
1 gramo de edulcorante
Mezclar los ongredientes
Cebolla encurtida
1 cebolla morada
50 gr de aliño de encurtir
Hacer cuñas con las capas interiores de la cebolla y envasar al vacío con el aliño durante 24 horas
Presentación:
Poner en plato ondulado pintadas de emulsión y aliño. Sobre ellas el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.
Recién abierta aprovechar el agua.Unir con los líquidos. Filmar bien y 30 segundos al microondas.
Papada de cerdo ibérico
1 papada de cerdo ibérico fresca
1 kilogramos de sal
1 kilogramo de azúcar
3 litros de aceite de girasol
Maridar 45 minutos la papada entre la sal y el azúcar. Lavar en agua fría y confitar en el aceite durante 10 horas a 80ºC. En el momento del pase marcar dados de papada en la plancha.
Presentación:
Colocamos la ostra recién sacada del microondas en un platito hondo. Colar el jugo de escabeche y ligar. Salsear la ostra. Colocar sobre la ostra dos dados de papada.
Tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, Marcos ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido 125 años (desde 1882).
En 1997, Marcos abandona los estudios de periodismo y se enrola en el negocio familiar, estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón. A raíz de esto desde 1997 realiza estancias en casas de prestigio por todo el territorio nacional.
Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… son las casas en las que intercaladas con estancias en la propia van forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. En el ámbito internacional disfruto de las enseñanzas del maestro Seiji Yamamoto en su Ryu Gin de Tokio, así como en Sant Pau Tokyo, donde profundizó sobre los tratamientos de los frutos del mar, uno de los emblemas de su cocina.
En el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 07 recibe el premio a Plato del año por sus “Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos” y realiza dos ponencias magistrales. La primera sobre el Bacalao como finalista del Premio Bacalao Giraldo 07 con su “Ba Kalao hasta los huesos” y la segunda una visión muy personal acerca de “Los productos del mar y sus maridajes grasos”.
El mes de noviembre de 2008 con tan sólo 29 años, el prestigioso Rafael García Santos le otorga el premio Cocinero del año 2008 en la guía Lo Mejor de la Gastronomía y su restaurante se sitúa entre la élite nacional con una de las 10 mejores puntuaciones.
En 2010 Marcos Morán recibe el Premio Chef Millesimé reconociendo su trayectoria profesional como una de las más destacadas y como una de las figuras de referencia para el futuro de la gastronomía de vanguardia española.
Casa Gerardo
La palabra tradición y la palabra vanguardia se fusionan en esta centenaria casa capitaneada por la cuarta y quinta generación de la saga familiar. En Prendes se cocinan vanguardistas tradiciones. Los platos más creativos se convierten en añojos junto a las fórmulas de los ancestros pasadas por el tamiz de la modernidad. Pedro y Marcos Morán hacen un tándem único en la gastronomía española donde las visiones culinarias nacen de uno pero nunca llegan al comensal sin la observación y el apunte del otro. Un cocinero de cuatro manos, dos cabezas y una única visión gastronómica, la Asturias culinaria del siglo XXI.
El Restaurante Caoba abre su cocina a cocineros estrellas Michelín en un proyecto de alta gastronomía inédito en Madrid. Todos los jueves chefs destacados de la gastronomía española junto con Vincenzo Marconi, chef de Caoba, elaborarán mano a mano un menú de tapas para el mediodía en formato showooking por 35€ y una cena exclusiva con 3 entrantes, 2 principales y 1 postre por 70€.
Calendario de citas gastronómicas en Caoba
26 de abril: Marcos Morán. Casa Gerardo. Prendes, Asturias. 1 estrella Michelín y 3 soles Repsol
10 de mayo: Julio Fernández Quintero. Abantal. Sevilla. 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol
17 de mayo: Rubén Trincado. Mirador de Ulía. San Sebastián. 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol
24 de mayo: Xosé Torres Cannas. Pepe Vieira. Pontevedra. 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol
31 de mayo: David Fernández. Las Torres. Huesca. 1 estrella Michelín
Como colofón final el día 7 de junio será “El día de los sueños” en el que participarán lo 5 chefs junto con Vicenzo. Que harán un menú degustación de tapas al mediodía por 49€ y un menú de 7 platos para la noche con los plastos más representativos de cada chef por 120€
