Bacalao confitado con espuma de coliflor, botarga y reducción de champiñones
INGREDIENTES
Para el Fumet de Cabezas de Rape
Cabeza de rape 1,5 gr.
Cebolleta 250 gr
Puerros 75 gr
Vino blanco 125 ml
Aceite de oliva 25 ml
Agua 2 lt.Para la Espuma de Coliflor
Coliflor 500 gr
Fumet de pescado 100 ml
Aceite de oliva virgen extra (variedad hojiblanca) 75 ml
Nata líquida 50 ml
Maizena express 55 gr
Sal fina 0 gr
Para el Agua Fresca de Champiñón
Champiñón 900 gr
Para la Reducción de Champiñón
Agua fresca de champiñon 400 gr Para la Piel de Leche
Leche de vaca entera 1.500 gr
Nata líquida 50 ml
Para el Aceite de Ajos Confitados
Cabeza de ajo 0,18 unidad
Aceite de oliva 0,4 400 ml
Para la Bottarga
Bottarga trikalinos 10 gr
Para el Bacalao a Baja Temperatura
Lomo de bacalao 1 kg
Aceite de ajo 200 gr
Otros
Flor de ajo 8 unidades
ELABORACIÓN
Para El Fumet De Cabezas De Rape
1. Limpiar las Cabezas de rape retirando la piel, ojos y agallas, cortar en dados de 2cm
2. Cortar la cebolleta y el puerro en juliana
3. Rehogar el puerro y la cebolleta con el aceite a fuego medio, hasta que estén transparentes
4. Agregar el vino Blanco y dejar evaporar el alcohol
5. Agregar los dados de cabezas de rape Y rehogar todo junto durante 5 min
6. Agregar el agua Y llevar a hervor. Una vez hervido bajar la temperatura a fuego bajo y dejar cocer durante 45 min
7. Transcurridos los 45 min colar el fumet por un colador de maya fina sin presionar y luego por un papel húmedo
8. Enfriar el fumet rápidamente en un baño maría invertido, envasar al 100% y reservar en el frigorífico (KFN 8995 SD ED-1)
Para Espuma De Coliflor
1. Juntar todos los ingredientes excepto la maicena en una bolsa de vacío, envasar al 100%
2. Cocer en agua hirviendo la coliflor envasada hasta que este blanda.
3. Triturar en el vaso americano a 80 C hasta formar un puré, espesar agregando la maicena express
4. Poner a punto de sal y colar por un chino fino.
5. Verter la mezcla en un sifón ISI y poner dos cargas de gas.
Reservar en la nevera.
Para el Agua Fresca de Champiñón
1. Cortar la base de los pies que tenga tierra, lavar tres veces los champiñones pasándolos rápidamente por un baño de agua fría hasta retirar toda la tierra.
2. Escurrir los champiñones en una bandeja con papel sin amontonarlos cubrir con papel film y congelar a -10 C durante un mínimo de 24 horas
3. Retirar los champiñones del congelador y envasarlos, sumergir la bolsa en un baño de agua tibia, hasta que estén descongelados
4. Abrir la bolsa y colar por superbag , apretando los champiñones sin llegar a romperlos (obtendremos 400gr aproximadamente de agua de champiñón )
5. Reservar el agua obtenida en nevera.
Para la Reducción de Champiñón
1. Reducir el agua fresca de champiñón a fuego medio hasta obtener 100gr.
Para la Piel de Leche
1. Poner la leche en una olla de 32 cm de diámetro.
2. Calentar hasta los 70 ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.
3. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.
4. Mantener la leche a 70 ºC. Cada 15 min se formara una nueva piel.
5. Ir disponiendo la piel (una por persona) sobre papel film pintado con nata liquida.
6. Reservar en la nevera.
Para el aceite de ajos confitados
1. Cortar las cabezas de ajo en 2 mitades
2. Juntar todos los ingredientes en una olla, confitar durante 4 horas a 90 C.
3. Colar y reservar el aceite
Para la Bottarga
1. Retirar la cera de la botarga y cortar 40 dados de 0.3 cm
2. Reservar los dados de botarga envueltos en un papel húmedo
Para el Bacalao a Baja Temperatura
1. Cortar el lomo de bacalao en 8 porciones de 110 gr retirando las espinas
2. Envasar cada lomo de bacalao con 50 gr de aceite de ajo confitado
3. Cocer durante 8 min a 60 ºC.
4. Refrescar en agua con hielo.
Para Otros
1. Flor de Ajo
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Regenerar el bacalao en horno multifunción pirolítico (H 5681 BP) a temperatura controlada a 40 C
2. Calentar un plato hondo en el calientaplatos Dúo (ESW 5080-14) y cubrir la base del plato con la espuma de coliflor
3. Disponer aleatoriamente 5 dados de botarga sobre la espuma de coliflor
4. Cubrir la espuma con una piel de leche cortando la piel de leche sobrante
5. Gratinar la piel de leche en la salamandra o con ayuda de un soplete
6. Retirar el bacalao regenerado de la bolsa de vacío, escurrir bien el exceso de aceite y colocarlo en el centro del plato sobre la piel de leche gratinada.
7. Salsear alrededor de la piel de leche con la reducción de champiñones
8. Poner unas escamas de sal maldon sobre el bacalao y una flor de ajo
Ideólogo de un taller de investigación culinaria único en el mundo, chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro y creador del software “Gestor de Cocina”, Paco Roncero está considerado como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia madrileña y española.
Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. Cinco años más tarde fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución y en 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles. En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una verdadera revolución para el Casino de Madrid y para el panorama culinario nacional, además de la obtención de los más prestigiosos premios gastronómicos como el Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, o el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.
La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador; un estilo que ha dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial. Así, en la Terraza del Casino, Roncero ostenta dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol, un reconocimiento tanto a su cocina como al especial cuidado que su director pone en todos los detalles que interviene en el ritual gastronómico: el espacio, exquisitamente decorado por Jaime Hayón, la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas cuidadosamente escogidas por la sumiller María José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía 2003) entre las mejores y más especiales de España y del mundo, y el servicio, capitaneado por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).
Paco Roncero es ideólogo y director de los gastrobares Estado Puro NH Paseo del Prado y Estado Puro en el NH Palacio de Tepa, que responden a la reinvención creativa del tradicional bar de tapas español, y actual asesor gastronómico del restaurante “View 62 by Paco Roncero” de Hong Kong, un espectacular espacio giratorio situado en uno de los rascacielos más emblemáticos de la cuidad. Además, con la tecnología más puntera en el diseño de entornos e inteligencia ambiental, Paco Roncero acaba de idear, dentro del Casino de Madrid, un escenario único para crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho en el mundo: PacoRonceroTaller, el taller de las emociones.
Entre sus aportaciones al universo culinario destacan también la creación del software “Gestor de Cocina”, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico; la publicación de los libros “Tapas y Gastronomía del S XXI”, dos veces premiado y traducido a varios idiomas, “Bocadillos y Ensaladas” y el recientemente publicado “Tapas en Estado Puro”, así como su labor como congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos de todo el mundo y, entre otros hitos culinarios.
Lo podeis seguir a través de las redes sociales Paco Roncero
Paco Roncero presenta una nueva experiencia a su taller de las emociones, un acto gastro-sensorial diseñado en colaboración con el creativo renacentista Pep Torres en el que la música, la luz y el movimiento interactúan con los platos del chef para ofrecer al comensal un viaje introspectivo.
“Un lienzo en blanco para dibujar los sueños”. Así es como Paco Roncero define su taller de las emociones, un innovador espacio ubicado en un hasta ahora inaccesible rincón del Casino de Madrid y dotado con la tecnología más puntera en el diseño de ambientes e inteligencia ambiental, que cuenta con el patrocinio de Guía Repsol y la colaboración de NH Hoteles, Land Rover y HP. Sus avanzados sistemas para generar atmósferas cromáticas, controlar la temperatura y la humedad de la sala, aromatizar el ambiente y ofrecer sonidos específicos, son las herramientas para la creación de experiencias únicas que trascienden lo gastronómico y que ofrecen un infinito abanico de posibles sensaciones.
Después de la presentación de 2012, Roncero viene acompañado del “creativo renacentista” así es como se define Pep Torres, fundador del Museo de los Inventos de Barcelona. Pep ha interpretado los diferentes platos que componen el menú de Roncero a través de una poética puesta en escena que conjuga imágenes, video-proyecciones y música de los más variados estilos, logrando así redimensionar las sensaciones que provoca la comida en el comensal. Un entorno que hace que las creaciones comestibles del chef madrileño adquieran luz, movimiento y sonido, además de su color, aroma, textura y sabores intrínsecos.
Cambios inesperados; momentos para el humor, el placer, la reflexión y la nostalgia; sonidos que se mueven entre los ritmos vibrantes de AC/DC y los 4’33” de silencio de John Cage o escenarios que trasportan al público desde el Nueva York en blanco y negro de los años 50 hasta el Moulin Rouge de Tolouse Lautrec, pasando por un relajado día de primavera en la hierba, una sobremesa bajo una sombrilla con las olas acariciando tus pies o, incluso, trasladándonos hasta nuestra propia infancia. Todo ello sucede durante dos horas en torno a Hisia, una “mesa inteligente” de unos seis metros de largo y capacidad para ocho comensales, y con una sucesión de platos nacidos en el propio taller como hilo conductor.
Una sorprendente cata de aceite de oliva (ingrediente fetiche del chef), la versión más inverosímil de las más exquisitas verduras de temporada, su ya célebre hamburguesa de liebre, una paella que se disfruta “casi” sobre sus propias brasas o postres que los comensales pueden “dibujar” a su antojo son algunas de las recetas que componen el menú. Platos que no pierden su protagonismo y que llevan años de trabajo e investigación y horas de puesta en marcha en la cocina pero que aquí, en PacoRonceroTaller, se disfrutan con otros ojos, desde otra piel (la de su autor) y con un final feliz que invita a la retrospección.
La sexta edición de Millesime Madrid ha arrancado hoy con el fuerte apoyo de NH Hoteles y la participación de los tres estrellas Michelín de la compañía, Paco Roncero, Óscar Velasco y Christopher Naylor, que estarán presentes ofreciendo show cooking y degustaciones a los asistentes durante los tres días del salón culinario.
El apoyo de NH a Millesime Madrid 2012 se materializaba también anoche en un cóctel de bienvenida que tenía lugar en el hotel NH Ribera del Manzanares y al que asistieron algunos de los cocineros participantes en el salón gastronómico, como Francis Paniego, Yayo Daporta, Fernando Canales, Marcos Morán y los tres chefs de la compañía, así como el Presidente de NH Hoteles Mariano Pérez Claver y el Presidente del Club Millesime Manuel Quintanero.
Ubicado intencionadamente en la “clandestinidad” de las entrañas del Casino de Madrid, el nuevo taller de Paco Roncero es mucho más que un laboratorio de ideas e investigación: es una máquina para editar experiencias, recrear atmósferas y provocar sensaciones, solo accesible para unos pocos y únicamente mediante invitación. Continue Reading
Alfonso Castellano, chef ejecutivo de Estado Puro, ha diseñado una colección de siete aperitivos basados en los ingredientes botánicos, aromas frutales y perfect serves de diferentes ginebras Ultra Premium, que se sirven maridados con su correspondiente gin tonic por el mismo precio de la copa (desde 9 €). Crocantes de manzana para la Martin Miller’s, “rocas” de lavanda para la Berkeley Square Gin, aceitunas rellenas con aliño casero con la mediterránea Gin Mare, piruletas de Parmesano para la Saffron Gin, galletas de Mascarpone y frutas con Zuidam, gominolas de cardamomo para la exótica Whitley Neill Gin y galletas de frutos rojos y yogur para la Hayman’s Old Tom Gin conforman una original propuesta pensada para el after work o para tomar las primeras copas de la noche.
El maridaje de tapas con gin tonics puede disfrutarse tanto en el interior del local como en su recién inaugurada terraza que cuenta con 12 mesas en uno de los espacios más privilegiados del centro Madrid: en plena Plaza del Ángel, junto a la plaza de Santa Ana.
La nueva propuesta viene a completar la dinámica oferta de un local ubicado en la planta calle del HN Palacio de Tepa que nace de la mano de Paco Roncero y NH Hoteles como un innovador concepto de multiespacio culinario, que va mucho más allá de la renovación creativa del tradicional bar de tapas. Y es que Estado Puro Palacio de Tepa es un espacio abierto a todos los gustos y franjas horarias que permite desde hacer un picoteo informal, tomar unos cócteles a ritmo de la mejor música de sello propio, con actuaciones de DJ’s en directo de jueves a sábado, hasta comer de primero, segundo y postre a través de un menú de mediodía de 14,95 € (de lunes a viernes) o a la carta, a base de arroces, pescados y carnes, entre las que destaca el pollo asado al momento para tomar in situ o para llevar, y platos de lo más veraniegos como el bonito en escabeche ligero, la ensaladilla rusa con regañás, el salmorejo cordobés o las anchoas del Cantábrico con tomate y albahaca.
Estado Puro Palacio de Tepa se pone flamenco para la Feria de Abril
Desde el 23 al 28 de abril, la zona de copas del gastrobar de Paco Roncero se viste de farolillos y celebra su propia feria de abril en estado puro.
Para todos aquellos que no tengan posibilidad de visitar la popular feria sevillana, bajo el nombre “Flamingo´s Party” Estado Puro Palacio de Tepa celebra del 23 al 28 de abril su particular fiesta flamenca. Para ello, contará con un menú degustación de 28,50 € con los productos más típicos de la zona como aceitunas “aliñá”, gazpacho, cazón en adobo, mollete de pringá o huevo a la flamenca. Menú que también se podrá maridar con vino jerezano Barbadillo por 35 €. Además, las chicas que lo prueben, se llevarán un regalo sorpresa.
Y como colofón, el jueves 26 además del menú degustación, a partir de las 22.30 se podrá disfrutar de una ambientación musical temática con sesión de DJ en vivo y 2×1 en copas, así como la degustación de un cóctel especial de vino de jerez y whisky Singleton de Diageo.
Se trata de una de las propuestas que el gastrobar de Paco Roncero ha programado dentro de un dinámico calendario de fiestas temáticas para la última semana de cada mes, con decoración, música, dress code, coctelería y gastronomía tematizados y ofertas y descuentos especiales para vivir la noche de una manera diferente y lúdica en un espacio que ya se ha convertido en punto de encuentro del público más cosmopolita. Una programación, que podrá seguirse al detalle en el Twitter de Estado Puro @TapasEstadoPuro
