Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la Thermomix.
Metemos todos los ingredientes en la Kenwood (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala.
Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas.
Una vez reposada la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC. 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado).
Una vez salga del horno metemos la masa cocida nuevamente en Kenwood y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble).
Conservar con gel de sílice en recipiente hermético.
Sorbete de pera
Ingredientes
Proceso
Pulpa de pera concentrada
Garnier
Pulpa de pera Sicoly
Zumo de limónProsorbet
Extracto de pera Wolfsberger
300 gr.
700 gr.
60 gr.
40 gr.
25 gr.
900 gr.
2100 gr.
180 gr.
120 gr.
75 gr.
Mezclamos bien todos los ingredientes en frio.
Dejamos reposar un mínimo de 4 horas y pasamos por la heladora.
Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13.
Pulpa de tamarindo
Ingredientes
Proceso
Agua
Pasta de tamarindo Firstword
1500 gr.
400 gr.
Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo.
Debemos obtener de esta mezcla 1 ½ kg. de pulpa colada. /1,7 Kg. de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino.
Agar agar de tamarindo
Ingredientes
Proceso
Pulpa de tamarindo
Agua
Melaza
Agar agar
Hojas de gelatina
200 gr.
50 gr.
50 gr.
2 gr.
2 unid.
Ponemos a hervir la miel, el agua, el agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior).
Una vez hervido le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua y el resto del agua de tamarindo.
Vertemos sobre placa metálica de 23 x 31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano.
Cortaremos rectángulos de 11 x 5 cm.
Praliné de piñones
Ingredientes
Proceso
Piñones
Azúcar lustre
500 gr.
150 gr.
Tostamos los piñones en el horno a 170ºC durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado.
Cuando salen del horno aun en caliente lo metemos en la Thermomix junto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino.
Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm.
Pastel de pera
Ingredientes
Proceso
Pera conference
Azúcar lustre
Agar agar
Mantequilla noisette
2,5 gr.
75 gr.
7gr.
c.s.
En un molde de aluminio de 24 x 14 x 3 cm. hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera conference a láminas muy finas.
Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm. ( unas 30 capas). Acabamos con mezcla de azúcar.
Tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC durante 1 ½ hora.
Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima.
Una vez frio cortamos en láminas de 0,7 cm. de grosor por 9 cm. de largo.
(*) se deberá mezclar muy bien el azúcar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino.
Polvo de alcaravea
Ingredientes
Proceso
Alcaravea
c.s.
Tostamos las semillas de alcaravea 6 minutos a 180ºC una vez fría la trituramos en el molinillo de café.Tamizamos.
EMPLATADO
Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella 6 piñones salvajes.
Sobre estos dosificaremos una linea de praline de piñones de lado a lado.
Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones.
Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pesa que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea.
Poner en una olla el agua y el azúcar y la citronela. Cuando hierva poner la María Luisa, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Añadir las hojas de gelatina
Agar agar de manzana y miel
Ingredientes
Proceso
Para el agar agar de Manzana:
Pulpa de manzana Congelada
Agua
Agar agar
Hojas de gelatina
Para el agar agar de miel:
Miel
Agua
Agar agar
600 gr.
155 gr.
3,5 gr.
3 unid.
125 gr.
75 gr.
1,1 gr.
Poner en un cazo el agua y una parte de pulpa de manzana, deshacer y añadir el agar-agar. Llevarlo al fuego y una vez que haya hervido, juntar con el resto de la pulpa de manzana y añadir las hojas de gelatina estando la preparación aun tibia. Poner en marco cuadrado de 16 x 16 cm reservar hasta que haya cuajado o solidificado.
Preparar el agar-agar de miel y aun tibio (no caliente) distribuirlo sobre el agar-agar de manzana
Crema de lima
Ingredientes
Proceso
Ralladura de lima
Huevos
Zumo de lima
Azúcar
Mantequilla
15 gr.
2 unid.
50 gr.
100 gr.
80 gr.
60 gr.
8 unid.
200 gr.
400 gr.
320 gr.
Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en un bol al baño María e ir mezclando continuamente para que no se nos pegue ni queme.
La crema estará lista cuando haya espesado y esté a 82 º C dejamos que baje algo la temperatura y le vamos añadiendo la mantequilla a daditos.
Helado de yogurt y pimienta
Ingredientes
Proceso
Nata
Yogurt
Pimienta rosa
Pimienta negra
Alcohol
Yogurt Fabri
Dextrosa
Prosorbete
Glicerina
Azúcar
275 gr.
750 gr.
5 gr.
10 gr.
15 gr.
20 gr.
40 gr.
120 gr.
15 gr.
675 gr.
2400 gr.
15 gr.
30 gr.
120 gr.
150 gr.
300 gr.
45 gr.
150 gr.
Hervir la nata con la pimienta negra rota y dejar infusionar diez minutos.
Colar. Obtendremos 250 gramos de nata infusionada. Poner en un bol los demás ingredientes y mezclar con minipimer. Una vez homogéneo, tapar y dejar reposar en nevera para pasarlo por la sorbetera más tarde.
Lecitina de piña
Ingredientes
Proceso
Zumo de piña
Marie Brizard
Lecitina
1000 gr.
300 gr.
11 gr.
Mezclar el zumo de piña, el Marie Brizard y la lecitina.
Enfriar y reposar.
Con minipimer hacer espumar este líquido.
Almíbar de hinojo
Ingredientes
Proceso
Azúcar
Agua
Marie Brizard
300 gr.
1000 gr.
3 gr.
Poner en una olla el azúcar y el agua. Cuando hierva, escaldar el hinojo 2,5 minutos. Refrescar y mezclar cada 50 gr. de hinojo con 15 gr. de Marie Brizard.
Otros elementos
Ingredientes
Manzana juliana
Dados de piña
Hinojo juliana
EMPLATADO
Disponer una cucharada de crema limón y algo de manzana en el fondo del plato que haga de base al agar de manzana. Disponer alrededor del agar de manzana, la juliana de manzana y el hinojo. Verter la sopa de María Luisa y la crema de limón. Poner la quenelle de helado en paralelo al agar-agar. Tapar el sorbete con la lecitina de manera que sea el elemento sorpresa.
Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido, reservamos. Ponemos el resto de ingredientes al fuego menos las hojas de gelatina, que incorporaremos una vez haya levantado el hervor y hayamos colado. Seguidamente incorporamos las pasas.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado y mezclamos. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve, a las que una vez montadas añadiremos las yemas en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la primera mezcla.
Con ayuda de una manga y un cornet liso, escudillamos 1 plancha que coceremos en un horno a 220º durante 4 o 5 minutos.
CRUJIENTE DE SESAMO NEGRO
Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no mas) seguidamente le agregamos el sésamo negro previamente tostado 6 min. A 180º. Una vez esta masa fría, hacemos porciones que coceremos entre dos hojas de teflón fino a 200º 5 min.
HELADO DE CHOCOLATE-CAFÉ
Ponemos al fuego leche, nata, mantequilla, trimoline y cacao y lo llevamos a ebullición. Seguidamente hacemos una crema inglesa escaldando con esta solución las yemas con el azúcar previamente blanqueados. Agregamos esta mezcla al chocolate fundido como si se tratara de una ganache, y por último el estabilizante y el nescafe. Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladora.
Un relleno de ensaladilla de cangrejo “dungeness” y aguacate, rúcula, escarola, aceite de albahaca, salsa brava, vinagreta de pepino y chalota
Aquí en los estados unidos la mayonesa y sus descendientes parecen casi omnipresentes! Los encuentras cómo condimento para patatas fritas, hamburguesas y bocadillos; los utilizan cómo base de aderezos para muchas ensaladas tradicionales; hasta he visto “fritura de mayonesa” en un restaurante gastronómico. Pero cuando empleo la salsa brava cómo acompañamiento de un plato aquí en san francisco, muy a menudo el comensal reacciona cómo está comiendo algo innovador y exótico. Me flipa cómo algo tan sencillo y común cambia tanto en un contexto nuevo. ¿Puede ser por el sabor a humo del pimentón? ¿Puede ser que el nombre de la salsa es en otro idioma? la verdad es que no tengo ni puta idea. En fin, la noción de cambiar el contexto y/o estructura de algo muy aprovechado me sugiere la idea de reorganizar un plato visto, revisto y otra vez más visto: el carpaccio de atún.
Para llevar al cabo ésta técnica, empieza cortando lonchas finas de atún de calidad óptima. Estira un trozo grande de papel film (50cm x 50cm) y coloca una capa del atún recién cortado en un rectángulo de 15cm x 30cm. cubre el rectángulo de atún con otro trozo de papel film. Aplana el pescado golpeándolo suavemente con un mazo de cocina hasta que consigas una capa fina sin agujeros. Sin quitar el papel film, corta la lámina de atún en dos trozos iguales de 15cm x 15cm.
Coloca un trozo del atún en la mesa de cocina y quita la capa del papel film de encima, dejando la de abajo. Pon una cucharada de relleno en medio de la lámina de atún – para este plato, preparé una ensaladilla de cangrejo, aguacate, cebollino, ralladura de limón meyer, y un poco de salsa brava. Coge el otro trozo de atún aún cubierto con papel film en los dos lados. Quita una capa del film, y coloca la lamina, con la carne hacia abajo, encima del relleno. Aprieta ligeramente con los dedos para quitar el aire. Utiliza un troquelador de 7cm de diámetro para sellar el relleno – ¡cuidado! sin cortar la carne. Ahora, coge otro troquelador de 12cm de diámetro y aprieta fuertemente para corta el “ravioli” haciendo un ravioli redondo. Retira todo el film, sazona el ravioli y sírvelo con su guarnición.
Se puede hacer ésta técnica con cualquier carne, o relleno. Es una manera elegante de cambiar el contexto del trilladísimo carpaccio de atún. Ves cómo el cambio de contextos te ofrece una visión nueva y fresca, aunque no haya razón alguna.
