Receta de bambú y kokotxas realizada por Elena Arzak

Ingredientes:

50 gr. de aceite de oliva 1 tomate pequeño asado

1 cebolleta asada

25 gr. de almendra tostada

1 ajos frito Pizca de vinagre de Jerez

1 gota de agua de azahar

Sal y pimienta

12 kokotxas de merluza

Sal

Para el aliño de las kokotxas:

10 g. de jugo de trufa

10 g. de vinagre de Jerez

40 g. de aceite de oliva 0,4º

Sal y jengibre en polvo

8 hojas de bambú

1 c.s. de aceite de oliva

Para los brotes de bambú:

50 gr. de brotes de bambú encurtido

15 gr. de zumo de limón

80 gr. de aceite de oliva

Sal y pimienta

8 unid. de almendra fresca

Aceite de almendra

Bambú y kokotxas (Elena Arzak)Elaboración:

-Para el mojo:
Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción del vinagre y el agua de azahar. Rectificar de sal y pimienta y dar punto de vinagre y del agua de azahar. Reservar.

-Para las kokotxas:
Limpiar bien las kokotxas y sazonarlas. En el último instante antes de servirlas, cocinarlas a la plancha, vuelta y vuelta con un poco de aceite y untadas ligeramente con el mojo.

-Para las hojas de bambú:
Pintar las hojas de bambú con el aceite. Reservarlas

-Para el aliño de las kokotxas:
Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Reservar.

-Para los brotes de bambú:
Picar en trocitos el bambú encurtido y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Dejar reposar durante 15 minutos.

-Para la avellana:
Romper la cascara de la almendra y extraerla.

Final y presentación

Sobre una hoja de bambú, pintar un trazo a lo largo y sobre ello colocar las kokotxas. Disponer los brotes de bambú. Salsear ligeramente las kokotxas con el aliño y disponer sobre ellas las almendras laminadas con la mandolina. Añadir una pizca de aceite de almendra. Cubrir con otra hoja de bambú el conjunto.

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