Carpaccio de Gamba con tartar de tomate y ajo blanco

INGREDIENTES

* Para el tartarDátiles 25 gr

Cebolla 500 gr

Tomate ensalada normal 100 gr

Sal fina de mesa 1 gr

Cebollino 50 gr

Salsa Perrins 15 ml

Aceite de oliva Virgen Extra 150 ml

 

* Para el ajo blancoSal fina de mesa 1 gr

Agua 300 ml

Aceite de girasol 300 ml

Ajo (diente) 3 Unidad

Vinagre de Jerez 25 años 15 ml

Almendra marcona 300 gr

Aceite de oliva Virgen Extra 100 ml

 

* Caviar de vinagreAgar Agar 0,01 gr.

Vinagre Fórum 250 ml

Vino Tinto (cosechero Ibisate) 1 lt.

Azúcar. 100 gr

Jerez seco Tío Pepe 50 ml

 

* Otros ingredientesGambas roja mediana 350 gr

Sal Maldon 0 gr.

Aceite de oliva Virgen Extra 10 ml

Mini-Mezclum hojas Gourmet 10 gr.


ELABORACION

* Tartar

Escaldamos unos segundos los tomates haciéndoles una incisión para luego se pelen mejor, los refrescamos inmediatamente con agua y hielo. Los pelamos y los picamos en dados.

Pelamos los dátiles y los picamos en brunoise.

Picamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar hasta que se caramelice bien.

Picamos el cebollino y con mucha suavidad vamos mezclando todos los ingredientes del tartar, al gusto y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.

Cogeremos una porción de 40 gr por ración y la colocamos entre dos papeles de acetato, lo aplastamos formando un disco de dos mm de grosor más o menos, congelamos y reservamos.

Cogemos una porción de 40 gr de tartar y hacemos un disco de dos mm de grosor que congelamos entre dos papeles de acetato y reservamos.

* Ajo blanco

Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por el chino fino y rectificamos de sal.

* Caviar de vinagre

Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado.

Añadimos el agar cuando la mezcla hierva, dejamos diluir bien unos minutos y colamos.

Y procedemos a hacer el caviar de vinagre.

Con la ayuda de las jeringuillas vamos tirando gotitas de reducción en caliente sobre un baño frio de aceite de girasol. Colamos y extraemos así las gotitas de vinagre.

* Otros ingredientes

Utilizamos dos gambas por ración (unos 35gr), las pelamos bien y las aplastamos entre dos papeles de acetato y congelamos.

Una vez congeladas las gambas, les damos perfecta forma redonda con el corta-pastas y reservamos en el congelador.

ACABADO Y PRESENTACIÓN FINAL

Colocamos en el fondo del plato el disco de tartar de tomate y justo encima el disco de gamba y dejamos atemperar hasta que se descongele. Alrededor hacemos un cordón de ajo blanco. Sobre la gamba añadimos unas porciones de caviar de vinagre esparcido, unos germinados, la sal maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

 

Receta de Francis Paniego, Restaurante El Portal de Echaurren

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