Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

Caldo salado de lechuga de mar

Ingredientes:

200grs de agua
30grs de lechuga de mar fresca
10grs de sal marina

Elaboración:

Introducir la lechuga de mar en bolsa de vacío junto con el agua. Envasar a tope. Introducir esta en una roner a 60ºc durante 120 minutos. Colar apretando para que salga todo el líquido. Agregar la sal, disolver en el líquido, enfriar y reservar en cámara el caldo resultante. 

Para la elaboración del pil pil

Caldo de pieles de bacalao

Ingredientes:

400grs de pieles de bacalao desaladas y escurridas
120grs de agua
20grs de cebolleta
3grs de dientes de ajo aplastados
1 u. Cayena

Elaboración:

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºc durante 120 minutos en un horno a vapor. Pasado el tiempo colar y pasar por superbag para eliminar las posibles escamas o partículas, enfriar y mantener en cámara hasta su uso

Aceite de pimiento verde y albahaca

Ingredientes:

150grs de aceite de oliva
150grs de pimiento verde sin rabo ni semillas (10% de merma)
10grs de granos de café verde
2grs de albahaca (hojas)

Elaboración:

Pulverizar los granos de café verde en la thermomix. Agregar el aceite y el pimiento y triturar a toda potencia en ella durante 15 segundos. Pasar a una bolsa de vacío, junto con las hojas de albahaca y envasar a tope. Introducir en un horno a 100ºc vapor durante 60 minutos. Pasado el tiempo sacar de la bolsa y pasar por una superbag apretando bien para que salga todo el líquido que habrá absorbido. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que hayan soltado el pimiento por un lado y el aceite por otro. Reservar el aceite decantado.

Reservar este en cámara y el jugo resultante destinarlo a otros usos. 

Pil pil de pimiento verde en sifón

Ingredientes:

150grs de caldo de pieles de bacalao
60grs de aceite de pimiento verde y albahaca
1,5grs de ajo laminado (sin germen)
0,3grs de xantana (1,5grs de xantana por litro de líquido)
Sal fina

Elaboración:

Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pil pilpilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.

Poner el caldo de bacalao al fuego a templar. Triturar con la turmix para airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo de pieles. Montando hasta agotar el aceite y lograr el pil pil. Agregar la xantana y emulsionar. Poner a punto de sal,   enfriar y verter en un sifón. Poner 3 cargas de gas y reservar en cámara hasta su uso.

Para las cebollas

Cebollas guisadas

Ingredientes:

4 cebollas blancas dulces (el peso a de ser de entre 220 a 270grs en sucio, 200-240 en limpio
80grs de caldo salado de lechuga de mar

Elaboración:

Introducir las cebollas en una bolsa de vacío junto con el caldo de algas salado. El peso del líquido sobre la cebolla es del 8-10%. Envasar a tope y cocer en un horno a vapor sobre rejilla durante 90’. El tiempo es aproximado varia en función de las cebollas.  Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Comprobar la cocción y si es necesario, sacarlas de la bolsa, colocarlas en placas, filmar y volver a introducir en el horno a vapor hasta terminar la cocción. Escurrir del líquido, sobre rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a 80ºc para que sequen ligeramente y al calentarlas después para el pase no suelten líquido en el plato

Para las pieles de bacalao confitadas:

 Aceite picante

Ingredientes:

100grs de aceite de oliva
2grs de ajos aplastados
1grs de cayenas

Elaboración:

Es importante contar con un buen proveedor de cayenas. Si estas no pican, poco picara el aceite.

Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar hasta que enfríe y colar. Mantener en cámara hasta su uso.

Pieles de bacalao confitadas

Ingredientes:

4 pieles de bacalao
100grs de aceite picante

Elaboración:

Estirar las pieles de bacalao entre papeles sulfurizados, introducir en bolsa de vacío y agregar el aceite entre los papeles asegurándonos de que el aceite penetre bien en las pieles de bacalao. Envasar al vacío en la envasadora y confitar en un horno a vapor sobre rejilla durante 25 minutos. Acto seguido, sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías guardar en cámara y sacar según necesidad.

Emplatado

Cortar las cebollas simulando un taco de bacalao. Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao, simulando un taco de bacalao con su piel.  Colocar sobre una bandeja, filmar y regenerar en un horno a vapor.  Sahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a brasa.

Tener el pil pil de pimiento verde en el sifón dentro de la roner a 70ºc.

Tener aceite picante y aceite de pimiento verde en sprays para la terminación del plato. Condimentar estas con los 2 aceites.

En un plato escudillar desde el sifón de pil pil de pimiento verde, y encima la cebolla.

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