Chipirones confitados con caldo negro de verduras tostadas

PARA EL CALDO  DE VERDURAS TOSTADAS: 

CALDO DE VERDURAS (BASE DE CALDO DE ‘DULSE’)

Ingredientes:

18grs de dientes de ajo machacados
120grs de zanahorias en rodajas finas
60grs de nabos en rodajas finas
100grs de puerros en rodajas finas
20grs de apio – nabo en rodajas finas
80grs de cebollas en rodajas finas
80grs de cebolletas picadas finas
100grs de vino blanco
800grs de agua
10grs de aceite de oliva
64grs de garbanzos rehidratados de víspera
1 tallo de perejil

Elaboración:

En una olla a presión tostar todas las verduras durante 10 minutos. Las verduras han de coger un bonito color dorado.

Desglasar con el  vino blanco los jugos adheridos al fondo de la cazuela (por la caramelización de las verduras) y reducir a seco.

Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos.  Colar, enfriar y reservar en cámara.

MANTEQUILLA AVELLANA

Ingredientes:

100grs de mantequilla

Elaboración:

Poner la mantequilla en un cazo al fuego. Una vez alcance el hervor mantener a fuego medio. Se ira evaporando el agua contenida en la mantequilla y se empezarán a tostar los residuos mas sólidos. Ayudar a separar el agua (suero) de la mantequilla que queda en la superficie, con una cuchara. Dejar a fuego medio durante 2 horas aproximadamente. Cuando la mantequilla este dorada y desprenda aromas de avellana, retirar del fuego. Reservar hasta su uso.

CALDO DE ALGA DULSE

Ingredientes:

500grs de caldo de verduras

30grs de alga dulse (Palmaria palmata) deshidratada

Elaboración:

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar a tope y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

CALDO NEGRO

Ingredientes:

200grs de caldo de alga dulse

20grs de mantequilla avellana

10grs de tintas de chipirón (obtenida de los chipirones que hemos limpiado previamente)

0,6grs de xantana

Elaboración:

Juntar el caldo de alga dulse tibio con la mantequilla avellana derretida y la xantana e integrar con ayuda de una turmix. Quitar el aire en la envasadora. Poner a punto de sal si hiciese falta y reservar hasta su uso.

CHIPIRONES VIVOS

Ingredientes:

20 unidades de chipirones vivos de tamaño pequeño.

Elaboración:

Limpiar los chipirones perfectamente por dentro evitar romper la piel. Separar los tentáculos. Reservar los chipirones en cámara sobre una bandeja con agujeros tapada y con otra debajo para recoger el poco liquido que puedan soltar.

SALMUERA LIQUIDA al 5%

Ingredientes:

1000grs de agua

50grs de sal marina

Elaboración:

Juntar en un recipiente el agua y la sal. Triturar con la turmix para disolver la sal. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta su uso.

PARA CONFITAR LOS CHIPIRONES

ACEITE DE CAFÉ

Ingredientes:

200grs de aceite refinado de maíz

60grs de granos de café verde

Elaboración:

Tostar el café en un cazo desde frío en una inducción puesta al número 8 de potencia.

Es importante con una mano mover el cazo y con la otra remover constantemente los granos de café ayudados de una cuchara. No podemos parar de remover en ningún momento ya que si no, el tostado no será homogéneo. El tiempo de tostado es de 9’ 20’’- 10’ aprox. El color de los granos ha de ser de un marrón oscuro como el de los granos de café tostado que todos conocemos. Sacar a una placa para detener el tostado. Dejar enfriar 2 minutos a temperatura ambiente.

Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de estas nos alteran el resultado final.

Triturar estos granos en la thermomix hasta pulverizarlos. Pasar a un recipiente junto con el aceite y dejar reposar 24 horas, tapado, a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, colar y reservar en cámara hasta su uso.

ACABADO

Introducir los chipirones en la salmuera liquida (temperatura ambiente). Dejar 5 minutos. Pasado el tiempo, escurrir los chipirones y secar con cuidado sobre papel secante.

Tener el aceite de café a 65ºC, e introducir los chipirones en el aceite durante unos 45 segundos, lo justo para que se cocinen. Sacar del aceite, escurrir. Tentáculos y cococha, tostar en la plancha.

Colocar en una placa, junto con los tentáculos.

En un plato colocar los chipirones, con sus tentáculos en la parte superior. Salsear sobre los chipirones con la salsa muy caliente.

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