Chocolate, te ahumado y yogurt

INGREDIENTES

CREMA DE TE AHUMADONata 350 Gramos

Leche 150 Gramos

Azúcar 50 Gramos

Té negro Ceilán 25 Gramos

Té ahumado (Lapsang Souchong) 10 Gramos

Pasas/Ron Negrita/Agua 50/50/30 Gramos

Hoja de gelatina 3 Gramos

 

HELADO DE CHOCOLATE CAFÉLeche 500 Gramos

Nata 60 Gramos

Mantequilla 15 Gramos

Azúcar 83 Gramos

Trimoline 10 Gramos

Chocolate Tanzanie 70% 125 Gramos

Yemas 50 Gramos

Cremodan 1 Gramos

Nescafe 10 Gramos

Cacao polvo 25 Gramos

 

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINAClaras 125 Gramos

Azúcar 45 Gramos

Chocolate extra bitter Guayaquil 64% 125 gr

Mantequilla 30 Gramos

Yemas 25 Gramos

 

CRUJIENTE SESAMO NEGROGlucosa 125 Gramos

Fondant 125 Gramos

Sésamo negro tostado 90 Gramos

 

 

ELABORACIÓN

CREMA DE TE AHUMADO

Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido, reservamos. Ponemos el resto de ingredientes al fuego menos las hojas de gelatina, que incorporaremos una vez haya levantado el hervor y hayamos colado. Seguidamente incorporamos las pasas.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado y mezclamos. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve, a las que una vez montadas añadiremos las yemas en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la primera mezcla.

Con ayuda de una manga y un cornet liso, escudillamos 1 plancha que coceremos en un horno a 220º durante 4 o 5 minutos.

CRUJIENTE DE SESAMO NEGRO

Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no mas) seguidamente le agregamos el sésamo negro previamente tostado 6 min. A 180º. Una vez esta masa fría, hacemos porciones que coceremos entre dos hojas de teflón fino a 200º 5 min.

HELADO DE CHOCOLATE-CAFÉ

Ponemos al fuego leche, nata, mantequilla, trimoline y cacao y lo llevamos a ebullición. Seguidamente hacemos una crema inglesa escaldando con esta solución las yemas con el azúcar previamente blanqueados. Agregamos esta mezcla al chocolate fundido como si se tratara de una ganache, y por último el estabilizante y el nescafe. Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladora.

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