Esfera de chocolate negro y migas de cacao (Foto Carles Allende)

Mousse de chocolate negro (esfera)
Ingredientes:400 grs claras

400 grs nata fresca

200 grs nata fresca

500 grs cobertura 72%

4 hojas de gelatina

Preparación:Deshacer la cobertura.Montar la nata( 400 ) y diluir la gelatina en la otra nata ( 200 ), mezclar las dos natas con la cobertura y por último las claras a punto de nieve, poner la mousse en los moldes de 4cm media esfera, una vez congelado desmoldamos y repetimos la operación para elaborar la esfera. Una vez congelado, desmoldamos de nuevo.Atemperamos chocolate 46 %Juntas las dos mitades pinchadas con una brocheta las bañamos de chocolate 46%, dejamos reposar las bolas pinchadas en un poliespan hasta que la cobertura endurezca.

Una vez dura la cobertura, extraemos la brocheta y sudamos para tapar el agujero, colocar en nevera para uso o congelar para conservación.

Miga de cacao
Ingredientes:10 huevos

300 grs cobertura de chocolate negro

300 grs mantequilla

300 grs azúcar

80 grs harina

Preparación:Derretir la mantequilla y la cobertura, montamos huevos con azúcar, juntamos las dos partes y mezclamos por ultimo la harina. Ponemos en mangas y escudillamos en bandejas de horno para su posterior cocción a 180ºc durante 10 min, deshidratamos y desmenuzamos, para servir mezclar con bolas crocantes de chocolate negro.
Helado de chocolate negro
Ingredientes:200 grs cobertura 72%

1000 grs agua

80 grs cacao

120 grs trimoline

40 grs glicerina

120 grs dextrosa

10 grs sal

8 grs estabilizante helado

Preparación:Hervimos el agua y escaldamos los químicos de los helados, una vez diluidos mezclamos con la cobertura y el cacao, reposamos 12 horas y turbinamos.

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