Gamba rota por Ángel LeónRescatamos una receta del fichero que nos gusta mucho del chef Ángel León del año 2011 para desearle lo mejor con su proyecto en Barcelona.

 

 

Para el ajo verde

250 g almendras

4 rebanadas de pan

1 diente de ajo

200 g aceite de girasol

Sal

Vinagre

500 g agua

Plancton

 

Para la guarnición

1 Kg. gamba roja

Sarda

Hojas apio

Hojas hinojo

Huevas de tobiko infusionadas con wasabi

Ajo verde

Meter en thermomix las almendras, el pan (sin corteza) y el diente de ajo. Turbinar y montar con el aceite poco a poco. Texturizar con el agua y poner a punto de sal y vinagre. Pasar por chino. Añadir el plancton, previamente hidratado con un poco de agua mineral. Reservar en cámara.

Gamba roja

Pelar y reservar hasta la hora del pase.

Sarda

Enterrar en sal durante dos semanas. Enjuagar.

Colgar al aire libre durante 24-48 horas.

Meter en aceite.

En un plato hondo colocar los elementos de guarnición con una disposición adecuada. Echar el ajo verde en una jarra para que la sirvan los camarero en la sala.

 

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