Oro parece plata no es (Miquel Guarro)
Aquí os facilitamos receta y procedimientos para elaborar este fantástico postre creado por Miquel Guarro

1000 g Chocolate blanco Zéphyr 34% MC

40g Aceite de girasol

Procedimiento:

Fundir el chocolate blanco y agregar el aceite, dejar que por sí solo baje a 29ºC y encamisar con una capa fina el molde de silicona en forma de plátano.

235 g Nata 35% M.G

180 g Leche entera

60 g Glucosa atomizada

70 g Dextrosa

33 g Azúcar

3,5 g Neutro para cremas

4,8 g Hojas de gelatina

50 g Zumo de lima natural

660 g Plátano maduro

Procedimiento:

Calentar la leche y la nata a 40 ºC y verter todos los secos bien mezclados. Llevar a 95ºC y cortar la cocción, agregar y mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas, dejar cuajar la mezcla. Congelar los plátanos pelados en una bolsa al vacío. Poner la mezcla en la termomix, agregar el zumo de limón y los plátanos congelados y mixarlos hasta que quede homogéneo. Colar la mezcla y disponer en una manga, rellenar los moldes de plátano previamente encamisados dejando un par de milímetros sin rellenar.

60 g Pulpa de maracuyá

60 g Pulpa de mango

60 g Pulpa de plátano

2 g Hojas de gelatina

Procedimiento:

Calentar la pulpa de maracuyá a 60ºC, fundir la gelatina previamente hidratada en la pulpa y juntar la mezcla con las pulpas restantes fundidas.

Cortar un mango en brunoise, dejar secar un poco encima de un papel absórbete, triturar una mínima parte de mango con la pulpa de una vainilla. Mezclar y reservar en manga.
160 g Pasta de sésamo blanco

80 g Azúcar lustre

65 g Harina floja

180 g Claras pasteurizadas

0’5 g Sal

c/s Polvo de plata

Procedimiento:

Mixar la pasta con las claras, el azúcar y la sal. Colar la mezcla y disponer en un sifón de medio litro. Cargar con 2 cargas de sifón y agitar. Dosificar en vasos de plástico a media altura y cocer a máxima potencia durante 40 segundos. Dejar reposar cabeza bajo, una vez frio desmoldear. Despedazar y estocar con un poco de polvo de plata.

96 g Mantequilla 85% M.G

40 g Pasta sésamo blanco

4 g Sal

20 g Polvo almendra

60 g Sésamo blanco en polvo

80 g Azúcar

150 g Harina brisa

Procedimiento:

Pomar la mantequilla, agregar la pasta de sésamo y después todos los sólidos, amasar hasta que quede una pasta homogénea y congelar en láminas. Una vez congelado mixar el robot cupe hasta obtener una arena dispersa, agregar el sésamo blanco garrapiñado. Cocción en aros de 3,5cm a 160ºC durante 19 minutos 0% de humedad.

160 g Azúcar caramelizado

50 g Lactosa

50 g Azúcar

400 g Agua mineral

70 g Glucosa atomizada

4 g Neutro para sorbetes

900 g Pulpa de plátano natural maduro

Procedimiento:

Realizar un caramelo rubio con el azúcar, rebajar el caramelo con el agua. Agregar el neutro mezclado con la glucosa y llevar a ebullición. Dejar enfriar y envasar al vació la mezcla con el plátano natura y dejar madurar 6 horas. Mantecar y reservar en congelador.

99 g Agua mineral

300 g Azúcar

150 g whisky Jack Daniel’s

Procedimiento:

Secar la maizena en horno seco a 100ºC durante 24 horas, removiéndolo lo menos una vez. Compactar la maizena en un marco, hacer unos surcos en la maizena compactada de la medida deseada. Hervir el agua y el azúcar a fuego lento, una vez hervido poner a máxima potencia y llevar a 120ºC decantar el ron con el jarabe y mezclar pasando de vol en vol. Una vez bien mezclado y a temperatura superior a 70ºC dosificar en los surcos de maizena, espolvorear maizena por encima y dejar en la estufa. Pasado 24 horas dar la vuelta a los candís y dejar 6 horas más. Desenterrar los candís y limpiar con alcohol.

120 g Fondant

60 g Glucosa

72 g Azúcar isomal

80 g Mango liofilizado

Procedimiento:

Hacer un jarabe con los azúcares a 160ºC retirar del fuego y mezclar con el mango liofilizado. Con el caramelo frió, mixar el mismo hasta que quede polvo. Con un colador extender una fina capa de pobló sobre una plantilla. Hornear a 140ºC durante 4 minutos.

110 g Yogurt griego natural

30 g Extracto de malta

20 g Dextrosa

10 g yogurt liofilizado

10 g Whisky Jack Daniel’s

Procedimiento:

Mezclar todo en frio y disponer en un biberón.

Disponer en el centro del plato el falso plátano. Poner un cordón de brunoise de mango de mango que cruce el plátano por la parte central, a lado y lado del cordón colocar una cucharada de crumble de sésamo, encima montado entre el crumble y la brunoise, poner el bizcocho de sésamo desmigado. Repartir 3 candis de whisky por el plato. Dosificar unas cotas de yogurt con malta en el plato. Terminar con el helado coronado por el caramelo de plátano.

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