Pera, chicharrones y germinado de hinojo

ELABORACIÓN

Shortbread de chicharrones

Ingredientes Proceso
HarinaAzúcar

Sal

Mantequilla

Chicharrones

 

215 gr.50 gr.

15 gr.

150 gr.

200 gr.

 

Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la Thermomix.
Metemos todos los ingredientes en la Kenwood (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala.
Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas.
Una vez reposada la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC. 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado).
Una vez salga del horno metemos la masa cocida nuevamente en Kenwood y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble).
Conservar con gel de sílice en recipiente hermético.

Sorbete de pera

Ingredientes Proceso
Pulpa de pera concentradaGarnier

Pulpa de pera Sicoly

Zumo de limónProsorbet

Extracto de pera Wolfsberger

 

300 gr.700 gr.

60 gr.

40 gr.

25 gr.

900 gr.2100 gr.

180 gr.

120 gr.

75 gr.

Mezclamos bien todos los ingredientes en frio.
Dejamos reposar un mínimo de 4 horas y pasamos por la heladora.
Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13.

Pulpa de tamarindo

Ingredientes Proceso
AguaPasta de tamarindo Firstword

 

1500 gr.400 gr. Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo.
Debemos obtener de esta mezcla 1 ½ kg. de pulpa colada. /1,7 Kg. de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino.

Agar agar de tamarindo

Ingredientes Proceso
Pulpa de tamarindoAgua

Melaza

Agar agar

Hojas de gelatina

 

200 gr.50 gr.

50 gr.

2 gr.

2 unid.

 

Ponemos a hervir la miel, el agua, el agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior).
Una vez hervido le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua y el resto del agua de tamarindo.
Vertemos sobre placa metálica de 23 x 31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano.
Cortaremos rectángulos de 11 x 5 cm.

Praliné de piñones

Ingredientes Proceso
PiñonesAzúcar lustre

 

500 gr.150 gr.

 

Tostamos los piñones en el horno a 170ºC durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado.
Cuando salen del horno aun en caliente lo metemos en la Thermomix junto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino.
Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm.

Pastel de pera

Ingredientes Proceso
Pera conferenceAzúcar lustre

Agar agar

Mantequilla noisette

 

2,5 gr.75 gr.

7gr.

c.s.

 

En un molde de aluminio de 24 x 14 x 3 cm. hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera conference a láminas muy finas.
Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm. ( unas 30 capas). Acabamos con mezcla de azúcar.
Tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC durante 1 ½ hora.
Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima.
Una vez frio cortamos en láminas de 0,7 cm. de grosor por 9 cm. de largo.
(*) se deberá mezclar muy bien el azúcar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino.

Polvo de alcaravea

Ingredientes Proceso
Alcaravea c.s. Tostamos las semillas de alcaravea 6 minutos a 180ºC una vez fría la trituramos en el molinillo de café.Tamizamos.

EMPLATADO

Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella 6 piñones salvajes.

Sobre estos dosificaremos una linea de praline de piñones de lado a lado.

Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones.

Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pesa que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea.

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