Potaje de avellanas con nácar (Foto: José Luis Zubiría)

INGREDIENTES(Para 20 personas.) ELABORACIÓN
Para el Potaje:1 l. Caldo de Alubias.

200 g. Tocino ibérico.


Colocar el caldo de alubias en un cazo y reducir suavemente sobre una plancha hasta conseguir 400 ml.Trocear el tocino ibérico e introducir en el caldo reducido.Calentar suavemente hasta70ºCy retirar del fuego. Cubrir con film y dejar infusionar 30 minutos. Colar usando un Micro colador y reservar en refrigeración.
Para las avellanas:130 ud. Avellana fresca.

5 l. Agua mineral.

2l. Agua mineral.

Colocar las avellanas en una olla amplia y cubrir con el agua, colocar sobre un fuego y llevar a hervor.

Mantener un hervor suave durante 6 horas o hasta que las avellanas se vuelvan cremosas.

Calentar2 l. de agua mineral hasta ebullición y sumergir las avellanas cocidas durante 5 minutos para lavar impurezas.

Para la Cebolla:1 Cebolla mediana.

1 l. Agua.

20 g. Sal.

200 ml. Aceite de oliva.

Cortar la cebolla en cubos regulares.

Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto.

Escurrir bien del agua y colocar en un caso con el aceite de oliva. Calentar hasta70ºCy apartar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el cristal:200 ml. agua.

20 g. Kuzu.

40 g. azúcar.

 

Calentar el agua y disolver el azúcar.Enfriar.

Agregar el kuzu y disolver en frió.

Calentar la mezcla sobre una plancha caliente removiendo constantemente con una espátula para que no se pegue. Es importante remover muy suavemente para no incorporar aire.

Estirar el gel obtenido en un tapete de silicona usando el molde circular.

Secar en horno100ºC. durante 5 minutos o hasta que el gel de kuzu se convierta en una lámina flexible.

Conservar en armario caliente durante por lo menos 8 horas y colocar sobre palillos madera para dar forma.

Secar 6 horas más en armario caliente y retirar del armario; cubrir con polvo de plata para cambiar la tonalidad del cristal.

Reservar en un contenedor hermético hasta el momento de usarse.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar en un cazo pequeño 20 ml. del potaje junto con 6 avellanas y algunos cubos de cebolla (1 porción). Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar del calor colocar en el fondo de un cuenco o plato hondo. Cubrir el conjunto con más potaje concentrado y disponer los cristales sobre el conjunto.

Mugaritz 2011

Pin It on Pinterest