Reducir el Jagermeister y caramelizar el rabo previamente cortado.
Cubrir con fondo blanco de ternera, sazonar, y cocer a fuego lento.
Decantar el rabo y deshuesar.
Rectificar de sazón y añadir brunoise de queso de Radiquero, enmoldar y enfriar.
Colar el caldo de cocción, desgrasar, reducir a demi glaçe y ligar con mantequilla.
Rectificar de sal y reservar.
Escalibar la calabaza violín, triturar, ligar con mantequilla y salpimentar.
Garrapiñar pipas de calabaza.
Racionar el rabo ya frío y calentar a 150ºC.
Preparar para el pase la salsa, el puré, las pipas y brunoise de queso y yogurt de cabra de Radiquero

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