Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu (Foto: José Luiz Zubiría)

 INGREDIENTES:(Para 10anes.) ELABORACIÓN
Para el pan:600 g. Kuzu.600 ml. Leche.18 g. Sal.

50 g. Azúcar.

25 g. Levadura fresca.

5 g. Xantana en polvo.


Separar 100 ml. de leche y reservar.Disolver el kuzu en la leche restante. Agregar la sal y el azúcar y reposar 1 hora en refrigeración.Disolver la levadura fresca en un los 100 ml. de leche reservada; calentar suavemente si es necesario.  Incorporar la levadura a la masa de kuzu reposada. Homogeneizar.Añadir la xantana en forma de lluvia mientras se agita con una varilla. Mezclar bien durante 10 minutos más.

Dividir la masa en moldes con 110g. De masa en cada uno.

Fermentar durante 50 minutos a50 ºC. en un armario caliente.

Hornear con el horno precalentado a85ºCcon un 40% de humedad durante 15 minutos.

Solo funciona así en el horno de la partida de pescados.

Reposar 5 minutos en el armario caliente donde se fermentó la masa antes de desmoldear.

Desmoldar los panes y mantener en armario caliente hasta el momento de servirlos.

Máximo 40 minutos.

Para el Ragout de Alcachofas:2 Corazones de Alcachofa.300 ml. Aceite de oliva virgen extra.Jugo Gelatinoso de carne
Limpiar bien los corazones de alcachofa y cortar en cubos pequeños.Depositar los cubos en el fondo de una olla pequeña y cubrir con el aceite de oliva.Confitar suavemente hasta que la alcachofa este tierna y retirar del fuego.Escurrir la alcachofa del aceite sobre un colador. Depositar bien escurrida en un cazo y añadir unas gotas del jugo gelatinoso de carne para ligarlo bien.
Para los Tuétanos:2 Kg. Huesos largos de Vaca.
Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 horas, cambiar el agua si es necesario.Escurrir los tuétanos y envasar al vacío en bolsas de cocción.Introducir estas en un baño  de agua con temperatura controlada a70ºCdurante 40 minutos. Sacarlas del baño de agua y enfriarlas en agua y hielos para cortar la cocción dentro de la propia bolsa.Trocear los tuétanos fríos en 3 secciones y colocarlos en porciones individuales dentro de una cámara de refrigeración.

Sobre una plancha caliente. Marcar las secciones de Tuétano hasta conseguir un dorado uniforme en la superficie.

Para los brotes:Brotes de Perifollo.
Lavar y desinfectar el perifollo.Cortar as puntas más bellas de cada rama de perifollo y reservar entre papeles humedecidos dentro de la cámara.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar el pan de Kuzu por la base y colocar sobre una servilleta de servicio.

Colocar dentro de un cuenco caliente el Ragout de Alcachofa y las secciones de tuétano marcado ala plancha. Incorporarlos brotes de perifollo al Ragout de alcachofa sin mezclar.

Frente al comensal, untar el Ragout dentro del pan y disponer los tuétanos sobre este. Indicar que solo se debe comer la cantidad de pan necesaria para acompañar el Ragout servido.

MUGARITZ. 2011

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