Ravioli de mango con helado de cabra y carrot cake(Rafa Delgado)

Receta de ravioli de mango con helado de cabra y carrotcake de Rafa Delgado

INGREDIENTES ELABORACIÓN
1218 gr Leche de cabra

332 gr Nata

175 gr Azúcar

100gr Dextrosa

80 gr Glucosa atomizada

78 gr leche en polvo desnatada

30 gr Azúcar Invertido

12 gr Estabilizante de helado

Mezclamos en frío con máxima agitación la leche, la nata, la leche en polvo, el azúcar invertido y la dextrosa.

Cuando alcance los 40ºC añadir el azúcar mezclado con el estabilizante, la glucosa.

Cocer a 85ºC. Dejar madurar 24h en nevera.

Mantecar

INGREDIENTES ELABORACIÓN
120 gr mantequilla

200 gr azúcar

100 gr huevo

200 gr harina floja

10 gr levadura química

2.5 gr bicarbonato

2 gr sal

100 gr almendra molida

200 gr zanahoria rallada

125 gr zumo naranja

5 gr piel de limón

5 gr piel naranja

5 gr polvo de canela

5 gr polvo de nuez moscada

2 gr polvo de jengibre

Montamos la mantequilla en pomada juntamente con el azúcar. Cuando haya esponjado, añadimos el huevo en tres veces. Seguimos batiendo hasta que quede una emulsión homogénea. Añadimos el zumo de naranja de poco en poco a velocidad media.

Juntamos todos los secos tamizados (harina, levadura, bicarbonato, especias, almendra molida) y vamos añadiendo a la montadora (con pala) en forma de lluvia hasta su total incorporación.

Seguidamente añadimos las pieles y la zanahoria fuera de la máquina con ayuda de una lengua (sin que caiga la emulsión).

 

Horneamos a 175ºC durante 25 minutos en moldes de 20x10cm.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
125 gr zumo de limón

1 u piel rallada microplein

100 gr huevo

75 gr agua

300 gr azúcar

1 gr Espelette

 

Ponemos en un cazo el agua, el zumo de limón el azúcar y la piel. Calentamos hasta los 40ºC y añadimos el huevo. Con ayuda de una lengua, vamos mezclando evitando que se enganche.

Dejamos que cueza hasta obtener una textura untable. Colamos y añadimos el espelette. Dejamos en nevera filmado a piel.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
1 u mango maduro Pelamos y cortamos el mango. Con ayuda de un turmix trituramos hasta obtener un puré denso. Colamos.

 

INGREDIENTES ELABORACIÓN
90 gr grue

50 gr azúcar

10 gr agua

 

Hacemos un caramelo a 117ºC y añadimos el grue. Retiramos del fuego y trabajamos enérgicamente hasta que el grue obtenga una capa irregular de azúcar. Debe quedar suelto. Dejamos enfriar.

Horneamos a 120ºC durante 10 min.

Reservamos con gel de sílice.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
Gajos pomelo rosa

Lima

Nuez moscada

Brotes de albahaca

Láminas de mango

Pelamos y cortamos con ayuda de una corta fiambres láminas de mango lo más finas posibles. Reservamos en frío.

En el plato disponemos de 5 puntos de crema de limón y espelette, de forma alterna de tamaño. Desmigamos el carrot sobre la línea trazada de crema anterior. En el lateral del conjunto ponemos media cuchara de café de grue.

Napamos el carrot con el puré de mango.

Cortamos un gajo de pomelo en 4 trozos. Alternamos dos trozos en cada banda del conjunto.

Cogemos una lámina de mango y enrollamos entre si. Rallamos lima. La disponemos en un extremo del montaje.

Ponemos una lámina de mango estirada y rallamos nuez moscada, hacemos una bola de helado de cabra y la encerramos con dicha lámina de mango. Repetimos la operación una vez más obteniendo dos raviolis. Rallamos lima.

Disponemos en el conjunto. Sobre los raviolis de mango y cabra disponemos brotes de albahaca.

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