Salmonete en rosa

Salmonete
2 lomos de salmonete20 gramos de aceite de salmonete

sal

Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete entre el aceite a 60ºC durante 5 minutos.
Aceite de salmonete
100 gr de espinas de salmonete300 gr de aceite de girasol Confitar las espinas con el aceite
Emulsión de coliflor y remolacha
1 kg de coliflor cocida100 gr de remolacha cocida

300 gr de mantequilla

20 gr de agua

3 gr de mejorana

sal

Mezclar todo en thermomix a 50ºC durante 20 minutos hasta que quede una emulsión uniforme.
Aliño de coliflor y remolacha
50 gr de emulsión de coliflor y remolacha14 gr de aceite de de oliva con licopeno

26 gr de aliño de encurtir

Mezclar y emulsionar
Aliño de encurtir
150 gr vinagre de sidra Llagar de Oles25 gr de agua

1 gramo de edulcorante

Mezclar los ongredientes
Cebolla encurtida
1 cebolla morada50 gr de aliño de encurtir Hacer cuñas con las capas interiores de la cebolla y envasar al vacío con el aliño durante 24 horas

Presentación:

Poner en plato ondulado pintadas de emulsión y aliño. Sobre ellas el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.

 

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