Sopa fria de marialuisa con manzana verde y yogurt picante

ELABORACIÓN

Sopa de María Luisa

Ingredientes Proceso
AguaAzúcar

Gelatina en hojas

María Luisa tamizada

Citronela

1000 gr.110 gr.

3 unid.

15 gr.

15 gr.

3000 gr.330 gr.

9 unid.

45 gr.

45 gr.

Poner en una olla el agua y el azúcar y la citronela. Cuando hierva poner la María Luisa, tapar y dejar infusionar 5 minutos. Añadir las hojas de gelatina

Agar agar de manzana y miel

Ingredientes Proceso
Para el agar agar de Manzana:Pulpa de manzana Congelada

Agua

Agar agar

Hojas de gelatina

Para el agar agar de miel:

Miel

Agua

Agar agar

600 gr.

155 gr.

3,5 gr.

3 unid.

 

125 gr.

75 gr.

1,1 gr.

Poner en un cazo el agua y una parte de pulpa de manzana, deshacer y añadir el agar-agar. Llevarlo al fuego y una vez que haya hervido, juntar con el resto de la pulpa de manzana y añadir las hojas de gelatina estando la preparación aun tibia. Poner en marco cuadrado de 16 x 16 cm reservar hasta que haya cuajado o solidificado.
Preparar el agar-agar de miel y aun tibio (no caliente) distribuirlo sobre el agar-agar de manzana

Crema de lima

Ingredientes Proceso
Ralladura de limaHuevos

Zumo de lima

Azúcar

Mantequilla

15 gr.2 unid.

50 gr.

100 gr.

80 gr.

60 gr.8 unid.

200 gr.

400 gr.

320 gr.

Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en un bol al baño María e ir mezclando continuamente para que no se nos pegue ni queme.
La crema estará lista cuando haya espesado y esté a 82 º C dejamos que baje algo la temperatura y le vamos añadiendo la mantequilla a daditos.

Helado de yogurt y pimienta

Ingredientes Proceso
NataYogurt

Pimienta rosa

Pimienta negra

Alcohol

Yogurt Fabri

Dextrosa

Prosorbete

Glicerina

Azúcar

275 gr.750 gr.

5 gr.

10 gr.

15 gr.

20 gr.

40 gr.

120 gr.

15 gr.

 

675 gr.2400 gr.

15 gr.

30 gr.

 

120 gr.

150 gr.

300 gr.

45 gr.

150 gr.

Hervir la nata con la pimienta negra rota y dejar infusionar diez minutos.
Colar. Obtendremos 250 gramos de nata infusionada. Poner en un bol los demás ingredientes y mezclar con minipimer. Una vez homogéneo, tapar y dejar reposar en nevera para pasarlo por la sorbetera más tarde.

Lecitina de piña

Ingredientes Proceso
Zumo de piñaMarie Brizard

Lecitina

1000 gr.300 gr.

11 gr.

Mezclar el zumo de piña, el Marie Brizard y la lecitina.
Enfriar y reposar.
Con minipimer hacer espumar este líquido.

Almíbar de hinojo

Ingredientes Proceso
AzúcarAgua

Marie Brizard

300 gr.1000 gr.

3 gr.

Poner en una olla el azúcar y el agua. Cuando hierva, escaldar el hinojo 2,5 minutos. Refrescar y mezclar cada 50 gr. de hinojo con 15 gr. de Marie Brizard.

Otros elementos

Ingredientes
Manzana julianaDados de piña

Hinojo juliana

EMPLATADO

Disponer una cucharada de crema limón y algo de manzana en el fondo del plato que haga de base al agar de manzana. Disponer alrededor del agar de manzana, la juliana de manzana y el hinojo. Verter la sopa de María Luisa y la crema de limón. Poner la quenelle de helado en paralelo al agar-agar. Tapar el sorbete con la lecitina de manera que sea el elemento sorpresa.

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