Tronco de grenade cereza y anis

Ingredientes para 5 troncos de 6,5cm ancho 50cm de largo y 5,5cm de fondo.

Bizcocho de kumabo
300 gr mantequilla
210 gr cobertura negra kumabo 80% cacao total Callebaut
300 gr azúcar lustre
375 gr harina
375 gr claras
75 gr azúcar
6 gr impulsor

  1. Fundir la cobertura y la mantequilla, y mezclar.
  2. Añadir el azúcar en polvo y asegurar que la mezcla final este muy caliente.
  3. Mezclar las claras montadas con su azúcar al conjunto anterior.
  4. Incorporar la harina y el impulsor.
  5. Dosificar en un marco de 8mm de altura y cocinar a 190ºC

Cremoso de cereza griottines y anís
600 g puré de cereza Griottines
12 gr gelatina
500 gr cobertura de Origen Grenade Callebaut
400 gr cobertura de leche 668NV
100 gr Anís Chinchón seco
C.S. Griottines frescos

  1. Calentar el puré y disolver en él, la gelatina previamente hidratada.
  2. Emulsionar con las coberturas y añadir el anís.
  3. Terminar pasando el túrmix, dosificar el cremoso dentro del molde, unos 340gr, y colocar las cerezas encima.
  4. Congelar hasta su utilización.

Mousse de chocolate negro grenade origen callebaut
525 gr leche
135 gr nata del 35% M.G.
165 gr yemas
68 gr Azúcar invertido
1035 gr Cobertura negra Origen Grenade 60% cacao total Callebaut
1350 gr nata del 35% M.G. semi-montada

  1. Cocinar como una crema inglesa hasta los 85ºC, leche, nata, yemas, e invertido.
  2. Verter encima del los callets de cobertura Grenada y emulsionar.
  3. Asegurar una perfecta emulsión y pasar el túrmix.
  4. Entorno a les 45ºc añadir la nata semi-montada, y asegurar una mezclar lisa y homogénea.

Glaseado negro madagascar callebaut
300 gr agua
600 gr azúcar
600 gr jarabe de glucosa
400 gr leche condensada
30 gr gelatina
600 gr cobertura Origen Madagascar

  1. Calentar hasta el punto de ebullición todos los ingredientes menos la gelatina y la cobertura.
  2. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado.
  3. Incorporar poco a poco encima de la cobertura, hasta conseguir una buena emulsión.
  4. Pasar el túrmix y dejar reposar 12h antes de su utilización.
  5. Utilizar a 40ºC para bañar con el tronco bien congelado

Placas de cobertura de origen grenade callebaut
C.S cobertura de Origen Grende Callebaut

  1. Pre-cristalizar la cobertura y estirar encima de hojas de guitarra.
  2. Cortar placas más pequeñas que el molde del tronco, para poder insertar dentro del molde.

Bizcocho al microondas de avellanas y cacao
80 gr pasta de avellana
125 gr claras
80 gr yemas
80 gr azúcar
20 gr harina
15 gr cacao en polvo callebaut

  1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix.
  2. Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad.
  3. Inyectar dos cargas y agitar bien.
  4. Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad.
  5. Colocar el vaso en el microondas boca bajo con un papel de horno debajo, y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto
  6. Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un cuchillo.
  7. Reservar en congelación hasta su utilización.

Montaje

  1. Cortar la plancha de bizcocho 5x48cm de largo.
  2. Hacer el mousse y dosificar dentro del tronco, llenando 1/4 del volumen del molde. Entonces insertamos el cremoso de cereza y anís perfectamente congelado.
  3. Añadimos un poco más de mousse e insertar las dos placas de cobertura de Origen Grenade.
  4. Dosificar más mousse hasta 3/4 partes de la capacidad del molde e insertar el bizcocho y presionar para dejar el tronco perfectamente montado y sellado.
  5. Desmoldar el tronco y bien congelado y bañar con el glaseado
  6. Cortar el tronco en el tamaño deseado y decorar con el bizcocho al microondas de cacao.

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